廚齡共百年！粵菜名廚葉志光、陳泰榮攜手上菜　「雋」再推3款新菜單

高雄米其林星級餐廳「雋 GEN」今夏迎來粵菜名廚葉志光，攜手雋廚藝總監兼愛徒陳泰榮，共同推出期間限定餐會。兩名廚齡相加近百年的料理職人，攜手重現煙燻霸皇鴿、包羅萬有、古法蒸龍躉石斑等香港粵菜著名料理。同時也宣告葉志光自本月起，將正式成為雋的客座主廚，並會推出3款全新菜單，為賓客獻上細膩的粵菜風華。

廚齡超過半世紀的葉志光，師承「新式粵菜之父」李強，足跡遍布各大星級酒店，並多次受邀為普丁、李光耀、李嘉誠、胡錦濤等政商巨擘親自掌杓，擅長演繹廣東經典老菜，講究刀工、火候與繁複工藝，堪稱粵菜殿堂級大師。人稱「早哥」的陳泰榮，同樣擁有豐富且深厚的廚藝經驗，過去在頤宮中餐廳時，也連續五年摘下米其林三星至高殊榮。此次師徒聯手，即是以「有些菜色，再不做，就沒人會做了」的概念出發，透過重現一道道經典菜餚，喚回舊日香港的味覺記憶，並延續幾近失傳的工藝與風味，為傳統粵菜注入新世代的詮釋與生命力。

限於7月18日、7月19日登場的聯名餐會中，兩位主廚以熟悉的家鄉味揭開序幕。「開胃三品」安排源自茶樓、講求餡料比例與火候的「家鄉蓮藕餅」，還有將板豆腐搭配官燕、瑤柱、蝦漿等食材的「官燕琵琶豆腐」，以及透過北方醬香與港式熱炒結合的「京醬爆鰻球」，帶來各有異趣的風味。

在粵菜文化中，有著「一鴿頂九雞」的說法。本次兩位主廚透過豉油汁、玫瑰露等傳統調料，推出「煙燻霸皇鴿」。嚴選屏東乳鴿經多種調料醃製、低溫慢燻等手法處理，呈現出乳鴿的柔軟肉質與具有成熟風味的醬香。另道「科甲上湯燉排翅」更是將珍稀排翅與冬瓜、伊比利火腿共同烹煮而成。清澈的湯色背後，其實經過各項食材刨皮、雕花、焯水、去腥、熬煮、濾淨等繁複工法，屬於耗時費工的傳統婚宴壓軸大菜，入口溫潤甘甜，口齒留香。

此外，豪氣十足的「包羅萬有」則是集結花膠筒、日本刺參、五頭鮑魚、山苦瓜、花菇、瑤柱甫與滷豬腳等珍品，，每項食材都是需要重重步驟謹慎處理，才能彼此交融又能綻放各自風采，堪稱香港版的佛跳牆。「古法蒸龍躉石斑」則是將石斑魚切塊再以豬油醃製，並以豬油網輕包裹、底襯五花肉片，帶出油脂香氣，整體圓潤甘甜，襯托出食材本身的鮮美。

套餐中，還吃得「蟹粉大明蝦」、「杞子豬肝浸時蔬」、「懷舊冰花蛋球」、「養生八寶茶」等佳餚與甜食，讓賓客重新感受到60、70年代香港盛宴的輝煌與精彩，每套8,880。為了未來持續提供道地粵菜老味道，葉志光也將以客座主廚的身份，坐鎮雋。同時自8月起，店內亦將推出「雋溯」、「雋承」、「雋境」等3款全新菜單，結葉志光、陳泰榮的功力，各有不同的設計理念與內容，為饕客帶來不一樣的味蕾盛宴。