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【生態食堂】照顧土地與未來的料理——膳馨餐飲集團
騰起大火，臺中「馨苑小料理（北屯店）」的廚房裡，主廚葉柏漢正忙著把汆燙好的雨來菇、白蝦仁倒進鍋裡，和蛋、蔥、蒜一起快炒；「這是屏東牡丹的雨來菇，是長在碎石地的陸藻，我們到產地發現它很奇妙，只有南部才會長。」一旁的行政主廚蕭至佑幫忙介紹其他食材：「我們採用雨水養殖的白蝦，不抽地下水，完全靠換水，對環境的影響就比較低。」食材從哪來？怎麼養？都是身為「生態廚師」在料理時會特別注意的。分成深度認識食材的「產地探訪」，與為國小師生料理的「公民教育」，在生態廚師的養成中，料理如何與環境互動，是最重要的。
【生態食堂】離開體制 端出一桌關於土地的飯——自煮生活
「去拜訪農友，樹上隨便摘個棗子給你吃，那個味道吃過一次，你就永遠不會忘記，原來土地本身的風味應該是這個樣子。」張育瑋說這話時，臉上掛著慣有的靦腆微笑。 廚房裡，鐵鍋正滋滋作響。蔬菜、菌菇、漁獲繽紛多彩，寶島山海躍然舌尖，一盤盤地中海式餐食信手拈來，間或混搭傳統滷肉，佐以烏龍茶香調味的創意巧思，跳脫所謂臺菜、日料、法餐的飲食框架。唯一講究的是──食材怎麼呈現原味。 「好的食材，我只用鹽和油調味。」對他來說，料理不只是廚藝，更是一場與土地的對話。「土地會黏人，那真的會讓人深陷其中。」
【生態食堂】撿起不起眼的食材 讓它為生態發亮——拾穗
法式料理餐廳與烘培坊共生的「拾穗Bakery&Kitchen」大隱隱於臺北市信義區的巷弄裡，主理人身兼主廚的呂甯期高中就讀松山高級工農職業學校食品加工科，大學進入嘉義藥專（今嘉南藥理大學）食品科學系，真正進入專業餐飲領域的契機，是「樂沐法式餐廳」臺北分部的工作，讓她第一次面對法式料理的世界。「那是重視邏輯、精準與創造力的體系。」也正是那樣的環境，讓她掌握了自學與實戰並行的節奏，確立了屬於自己的廚師觀，後續更帶領拾穗獲得二○二二、二○二三、二○二五年的500 盤肯定，也是早期進入生態廚師系統代表之一。
【生態食堂】「花現」友善產地 宜蘭綠色私廚——花愛現小酒館
初秋，車行過羅東繁華市區，一路進入冬山休耕的廣闊農村，抵達田間一座樸實房舍餐館。看似不起眼，其實是宜蘭頗負盛名的私廚，還因為歌手蕭敬騰和經紀人太太Summer 推薦，得到二○二四年500盤美食評鑑殊榮，也是冬山鄉唯一入選店家，「花愛現小酒館」。 「是胡小禎帶他們來的，蕭敬騰說這裡很隱密，狗仔都拍不到，他還在前面打籃球欸！」主理人邱苡禎笑著說，他們的店坐落阡陌間，唯一通道是一條長長的田間小路。「有客人覺得我們店裡家常，但對政商名流來說，反而是個優點。」
【半農半音樂】和你一起 輕快的生活
「我們移居不是什麼華麗轉身，就是要想辦法生活下去。」臺東長濱的天氣晴，亮晃晃的陽光穿透稀稀疏疏的葉子，打在「長濱船團基地」上，陳冠宇坐得四平八穩，一旁的以莉．高露（Ilid Kaolo）爽朗的笑說：「很多人以為我們當初去南澳種田是因為很有錢，怎麼可能？有一次我們正手工打稻穀的時候，一個路人經過，說在公視看過我們，形容說：『你們就是在臺北走投無路來這邊種田的！』某個程度來說，也不能說他錯啦。」語調徐緩幽默，他們看起來已經不在意且舒適自在，搬來長濱十年，陳冠宇說他們歷經不同生活方式，更開啟「3.0」的人生階段。
【半農半木作】在南澳蓋小屋的山小日子
「十九歲那年，我就想哪天是不是能在這裡蓋一間屬於自己的小屋。」站在渺無人煙的郊野、施作進度已略見雛型的木構骨架旁，蔡山緩緩說出少時夢想。大約同個時期，二〇一〇年左右，蔡山的父親，在地人稱「阿江」的陳昌江正開始提倡「南澳自然田」，引領了一波南澳打工換宿、體驗自然農法，以及下鄉、移居的風潮。蔡山則在家自學、跟著父親幫農，並逐步接觸木作技藝。近年，他同時將精力放在老屋改造，並經營農村木作系YouTube 頻道「山小日子」，迄今已累積十五萬訂閱數。
【半農半寫作】機智的移居 如魚得水
「每天來菜園不一定是工作，家裡的果皮菜渣，我也會拿到菜園當覆蓋物。」李盈瑩穿著白襯衫、工作褲和雨鞋，戴著草編帽，手拿鐮刀，站在近午的菜園中穿梭、工作，一身優雅乾爽，對照在太陽底下兩小時就像是各自經歷大雨的我與攝影師，她顯得游刃有餘。她的菜園位在灌溉溝渠旁，從草叢中難以辨認的路徑走入，土地分成幾個小區塊，其中兩小塊是鄰居阿姨給她的，「這邊在五、六○年代是養鰻苗的，所以還看得見魚池，產業沒落後，地方居民便在此填土種菜。」
【鄉間食堂】台灣拾味：串起豐盛農產想像的創意冰棒
風靡今夏的「台灣拾味」冰棒禮盒，精挑全臺十家農會最受歡迎的在地農特產品，打造飽含島嶼風土甘味的冰棒；推出即完售，已成眾多嗜冰老饕心中的最強冰品禮盒──花蓮縣吉安鄉農會在總幹事張德奇的帶領下，推出這份深耕冰品領域的結晶，研發過程不僅斥資上億打造廠房，更耗時多年累積產品經驗，才有了如今的一鳴驚人。「對我來說，這個禮盒能夠完成，更像是臺灣農會體系逐步一起合作，邁向『共好、共榮』願景的第一步。」張德奇說，每款冰棒都乘載了對農友的關懷，與深愛土地的情感。
【鄉間食堂】屏東糖廠冰店：花十八元涼一下午
「好熱！」大概是大家抵達屏東時，心頭都會浮現的第一句話。日焰熱烈，臉頰滑向下巴滴落的汗珠、從地底竄上的熱氣攻擊──吃冰，成為即刻占據腦海的強烈想望。遠遠看見「台糖冰店」的金色字體，因陽光映照獨自閃耀，彷彿什麼啟示，成為最誠懇的引誘。走進店內，涼爽冷氣開門迎賓，冰櫃裡成排凍得硬脆的冰棒，等著為客人執行消暑大業。素樸包裝撕開冒出薄薄冷煙，拉著手指要人趕緊抽出冰枝，冰體漫開一層冰霜，光看就涼快極了！牙口好的必得先咬下一大口，趁著冰棒融化前，三兩下舔食完畢，一下子連呼吸都舒爽。
【鄉間食堂】義順製冰廠：客庄原生百年臺味冰棒
早上十點，走在新竹縣新埔鄉成功老街上，遠遠便能看見顯眼綠色招牌「義順製冰廠」，門框上的陳舊木頭招牌題著「義順」，店面懷舊、復古，是知名已傳承百年的冰店。儘管來客眾多，只見第三代老闆，一九六九年出生的陳智弘倚著冰櫃，不疾不徐按客人點選口味打包，瞬即賣出數十枝冰棒。陸續又有親子來買綿綿冰、冰棒，開車前來的遊客隨興選購嚐鮮──冰店的一日已經不知不覺繁忙起來。
【鄉間食堂】春一枝：將枝頭春意留在掌心
大約二十年前，臺東鹿野高台旁，一座由閒置製茶廠改造而成的陽春製冰廠裡，李銘煌和鄰人果農合作，費盡心思想解決當地水果過熟、過剩的問題，經歷無數次摸索與嘗試，終於在二〇〇七年成功研發出第一枝釋迦口味的枝仔冰，冰棒品牌「春一枝」也於焉而生。 隔年，李銘煌土法煉鋼，帶著產品直接進入農產品市集擺攤，甚至挨家挨戶發傳單，想用最踏實的方式推廣自家原汁原味的「純水果」冰棒；然而隔行如隔山，經營塑膠射出產業多年，轉換到農、食品製作與銷售，初期過程並不十分順利，「很多朋友疑惑，我怎麼會改行賣冰棒？」
【餐桌上的產地】平地桃：水蜜桃下山奮鬥的故事
詩人余光中寫了詩詠桃：「水蜜桃，紅夭夭／⋯⋯豐腴而又慵軟／甜裡帶一點點酸／忙了舌頭／閒了牙齒／豔名真是不虛傳⋯⋯」桃的魅力可見一斑。過往常見的水蜜桃多為外國品種的高山桃，特性為高需冷性（需長時間處於低溫環境），種植於海拔一千四百公尺以上高山地區，直至八〇年代，農業部農業試驗所展開平地桃相關研究，慢慢發展出台農系列，臺灣在地培育的桃子。
【餐桌上的產地】甜莃果園：守護質樸生活初心的梨山桃樂園
「我女兒跟太太目前都住在新竹，方便上學跟工作。」原為竹科工程師的許漢忠，二〇一五年從退休父親手中接過梨山上約一點七公頃的果園，借女兒名命名「甜莃果園」──是祝福也是期許，希望在他的照顧下兩者皆能安心成長。「平常大多是我一個人住山上，盡量每兩個禮拜就下山回家一次。農忙的時候，家人也會上山一起幫忙。」四十三歲的他，仍略帶某種青春羞澀的樸實氣質，好看、親和的笑容又顯現父親身分的溫暖。「照顧果樹需要大量時間，我每天巡園都有事情要忙。」即便是家庭日，他也需在白天先完忙所有農事，才敢放心下山，搭上漫長的夜路車程，疲憊相隨，回家團聚。十年如一。
【餐桌上的產地】恩愛農場：拉拉山上的蜜桃盛宴
臺灣的高山水蜜桃，通常在每年七、八月迎來大盛。無論從三峽、大溪或是大同前往拉拉山，只要看見路邊越來越多小貨車擺出一籃籃嬌嫩欲滴的水蜜桃，不須停車暫借問，即可知已經進入產地復興區了。一入復興深似海、山路蜿蜒浩漫，到拉拉山旅遊，途經「角板山」復興區農會時，別忘稍作停歇，逛逛還有驚喜。 分別來自南投國姓、埔里的曾進寶和韓瑞月，當初新婚燕爾的兩人，在一九八〇年代造訪復興鄉深處的拉拉山，一舉愛上如詩如畫、仙境般的深山環境，開始認真思考務農抉擇，最後也真的有緣購入了這塊地，遂以「恩愛」之名經營農場、種水蜜桃，距今已超過四十年。在此期間，不僅一對兒女成家，孫子也都上了中學，農場裡一片桃李芬芳。
【鄉間食堂】專注用好吃定勝負的蔬食料理
徐兆麟順手取出胸前掛在圍裙口袋的擺盤鑷子，仔細盯著自己精心設計、烹製的「小樹酪梨蔬菜佛陀碗」做出餐前最後的裝飾確認。「這道菜的發想，來自《中華一番！》某一集有個『特製彗星炒飯』，從天而降整盤綠色炒飯。我就想，我也想做出一盤綠色、會發光的炒飯。」廚師界人稱ChefTim的徐兆麟，擔任蔬食餐廳「小小樹食」的行政主廚，三十六歲的謙和型男如他，頎長身材，語氣、個性透著陽光暖意，帶著童趣笑容介紹店內這款常備招牌菜色。不僅視覺繽紛，也想讓客人吃得心滿意足。「我們的蔬食菜品其實無關宗教，但佛陀碗這名稱的本意就是大眾皆能食用，我想借用這樣的豐盛意涵，期待大家吃了飽足而健康。」
【鄉間食堂】時時有人的料理初心
「我們推廣蔬食的目標對象，是『非素食者』。」位於高雄的「五郎時食」，執行長胡財賓擁有三十餘年料理經驗，讓他深知習慣葷食的客人一聽到「素食」的刻板印象，多半立即揮手拒絕。「有些客人吃到最後才意識到我們是蔬食餐廳，就會對蔬食改觀，以後也就不會這麼抗拒。」胡財賓打趣道：「要是菜單寫『秋葵手卷』、『青椒握壽司』，葷食的客人可能會掉頭就走！」透過「翻轉」，為蔬食開創出新的可能性，顛覆以往大眾長期對於蔬食烹調方法單一、仿素加工食物的既有想法，先從不排斥開始，透過視覺與味覺重新定義蔬食想像，進而品嚐到食物帶來的美好。
【鄉間食堂】叭哩沙喃一廚研
「過了縣境漫長的隧道，就是雪鄉。」即使平原並不降雪，然因隧道之名，川端康成經典的小說開頭，總在車出洞口時浮現腦中、縈繞不已；炙人豔陽天幕下，宜蘭雖非托斯卡尼，但舊名「叭哩沙喃」的三星鄉坐擁絕美洶湧稻浪，並不輸給利古里亞海的波濤。 旅行的一種形式，是味蕾的累積。當廚房裡的精湛技藝，從雲南跋涉緬甸，經過高雄到達京都，再從臺中翻山越嶺落腳宜蘭，會融聚成什麼樣的滋味？二〇二五年於三星雪山山脈下「紀元農莊」旁重新開張的「廚研所」，是主廚江朝富傳奇的人生縮影，誘人尋味。
【鄉間食堂】恰似你溫柔的每一天
「二〇〇五那年，我十九歲，在洛杉磯念UCLA時認識了Mai。」來自加州的Spencer Hudson 體格精壯，留著帥氣的落腮鬍，彷彿哪個我叫不出名字、卻又好生面熟的大聯盟球員；二十年後的今天，他和Mai Bach 在臺北市經營蔬食餐廳「Ooh Cha Cha自然食」轉眼已十二年。 麗日上午才過九點，兩人已在捷運古亭站二號出口左近的店裡，準備好接受鄉間小路採訪。只見Mai在吧檯後方的料理空間準備著食材，Spencer坐在落地窗旁的木椅上，中、英夾雜地與我聊著天，氣氛比預期還來得輕鬆一點。 陽光從外頭穿透大片玻璃，緩緩擴散至整個室內，Mai 隨手扭開音響，播放起淡淡而輕快的音樂。It will be a softday，我心裡想。
【鄉間工藝課】存放生命美好經驗的檳榔葉鞘盒
劉大衛（Yawi Akin）與林駿逸（RahicLa'om）共同經營的「拿鞘 Nature」將在二○二六年滿十年了。曾在淡水開設的原住民部落生活選物店，販售各種部落風格選物，後搬回花蓮專注發展檳榔葉鞘商品；疫情過後的如今，已拓點至日本的京都、神戶、和歌山等地，進而發現日本對各式特殊材質的喜愛，開啟檳榔葉鞘作品輸出國外的契機。倆人深居花蓮鳳林，貼近產地採集每一片檳榔葉鞘素材，以懷抱世界觀的經驗，潛心手作每一樣商品。