光看就想預約！米其林1星「de nuit」新菜 甜蝦、西瓜、法式酸奶迸出春天新滋味

2021至2024年連續4年獲得《米其林指南》一星殊榮的當代法料餐廳「de nuit」，在2023年春季迎來曾獲《米其林指南》「年輕主廚大獎」肯定、來自香港的主廚古俊基（Chef Kei Koo）後，向前邁進的步伐日益穩健，古俊基「輕盈、不炫技、運用季節食材搭配呈現最好的味道」之理念，也逐步在de nuit的餐桌上展現出獨到風格與深度。

今年是古俊基主廚在「de nuit」掌勺的第三套春季菜單，他以細膩的手法，每道菜品都刻意保留適切留白，讓味覺自然延伸與停留，讓每道菜品保有呼吸與想像的空間，彷彿在風土的留白處勾勒春日輪廓。

開胃小點「海膽、玉米、柚子」與「宜蘭甜蝦、西瓜大根、法式酸奶油」，以明亮清爽的姿態登場。前者外層塔殼拌入紅蘿蔔，帶出輕微甜味與穀物香氣，內餡以新鮮海膽結合玉米泡泡，底部搭配柚子清酒凝凍與海葡萄，輕盈中帶著柔媚海味。後者選用宜蘭甜蝦拌入法式酸奶油，以蝦頭高湯與西瓜大根製成的果凍薄膜包裹，再點上魚子醬提鮮，清爽鮮亮。

「白蘆筍、橄欖油、雞高湯」以時令白蘆筍展現春季的清新純淨。古俊基主廚將新鮮白蘆筍結合杏仁奶，柔嫩如豆腐，外層覆以澄清雞湯醬汁，再以雞高湯凍與白蘆筍製成花瓣造型層層堆疊，最後點綴法國橄欖油提香，猶如一首純白優雅的詩。

「花煙、魚子醬、柚子醋」選用春夏油脂豐富的台灣花煙，以稻草輕燻添香，底層搭配柚子醋與昆布鹽，平衡酸香與旨味，上層鋪上爽脆醋漬白蘿蔔，佐醃燻茄子泥與魚子醬，層次鮮明，燻香與海味細膩交織出優雅的春日風味。

「干貝、花椰菜、馬薩拉」將北海道生食級干貝，以炭烤方式帶出鮮甜與香氣，底部醬汁由多種時令蔬菜與干貝裙邊熬製，融合馬薩拉香料，風味溫潤厚實，並搭佐以三色花椰菜製成的北非小米，增添口感層次。「螯蝦、竹筍、豌豆」以炭烤螯蝦搭配當季清甜的綠竹筍，帶出春季草本氣息，醬汁以毛豆與蛤蠣高湯製成，底部鋪有鱒魚卵與甜豆仁，撒上艾斯佩雷辣椒粉提香，帶來春日律動。

「鵪鶉、羊肚菌、黃酒」嚴選嘉義溪口鵪鶉，以腿與胸兩部位各展風味。將腿肉香煎後，嵌入以法國黃酒燉煮的鴨肝；胸肉則結合羊肚菌、白蘭地與雞肝，風味濃郁；搭佐上主廚特製的黃酒奶油醬、巴西里醬與鵪鶉雞高湯醬，堆疊出多層次曼妙香氣與甘醇尾韻。

主菜有兩個選項。「金目鯛、杏仁、開心果」將日本金目鯛炭烤至魚皮酥香、肉質細緻，搭配底部以開心果、櫛瓜與法國黑橄欖製成的青醬，佐以杏仁奶油泡泡與微甜的防風根泥，綴以海蘆筍與熊蔥增添草本層次。Chef Kei特別分享使用熊蔥的寓意，在歐洲民間傳說中，熊在冬眠甦醒後會尋找並大量食用此植物，以補充體力、排毒和恢復活力，人們因此將這種植物稱為「熊蔥」。熊蔥在歐洲各地象徵春天的到來，也象徵著健康與活力。

另一個主菜選項「A5和牛、櫻桃、菊苣」將宮崎縣 A5 和牛菲力以千層口感呈現，搭配風乾紫菊苣脆片與紅酒醋燉煮的紫吉康紫高麗菜，增添酸香與苦韻，並淋上青胡椒牛肉醬汁，層疊出豐厚滋味，展現細膩火候與平衡美感。

前甜點「橘子、白茶、黃吉康菜」選用台灣茂谷柑，搭配檸檬柚子奶酪、黃吉康菜泥與檸檬凝凍，淋上白茶醬，靈巧地再度喚醒味蕾。主甜點「牛肝菌、鳳梨釋迦、咖啡油」神來之筆地以牛肝菌冰淇淋為主體，融合春季盛產的鳳梨釋迦與法國三倍牛奶起司，最後淋上咖啡油，增添微苦香氣，巧妙收束整套餐點的風味層次。

壓軸茶點是蓮霧 Bon Bon，選用當季屏東蓮霧與金銀花凝成清爽凍湯，以可可油外殼包放，點綴上日本食用玫瑰與風乾聖女蕃茄，在清新可人的主旋律下，入口時瞬間綻放果香與花香，為整體套餐畫下浪漫優雅的春日句點。