【味蕾的旅行】李志傑／一盤熱鬧的西班牙海鮮飯

家喻戶曉的西班牙燉飯是怎麼來的？

當有人知道我曾僑居西班牙多年，聊天的話題似乎就離不開海鮮飯。

究竟這家喻戶曉的燉飯是怎麼來的？有個版本說，在西元十五、十六世紀的瓦倫西亞，以農牧為生的居民為了方便，將自己種植的、沿途採摘的、家裡飼養的、沿途打獵來的食材，統統切塊放入囊中，等到吃飯時就取來溪水，隨意與大米丟進鍋裡做成燉飯。他們用的是淺淺的雙耳鐵鍋，攜帶容易、加熱快、受熱平均，走到哪就能煮到哪。經過幾個世代的口耳相傳，paella就從「鍋」變成西班牙美食的代名詞，更成為瓦倫西亞人的驕傲。

瓦倫西亞人引以為傲的，還有美國文壇巨人海明威的青睞。他曾經在風光明媚的瑪爾瓦羅薩海邊消磨時光，尤其喜歡一家名為「佩皮卡」的餐廳，甚至走進廚房裡頭幫忙。他在小說《危險的夏天》中，曾大力讚揚他們的海鮮與瓦倫西亞的米飯。

佩皮卡餐廳所在的街道，至今仍是各地觀光客與當地人聚餐的首選。用餐時間炊煙四起、香氣繚繞。那麼，好吃的西班牙燉飯該怎麼做？首先要準備番茄、洋蔥、大蒜，然後以橄欖油炒香備用，這是所有燉飯不可缺少的基底，接著該加入哪些材料，則見仁見智。

讀到這，你可能很詫異，海鮮竟然不是絕對的要角。事實上，最早的燉飯與它毫無關係，許多人仍偏愛傳統的雞肉或兔肉，且每個地區都有獨特的民情：卡斯提亞地區喜歡排骨，阿拉貢會加入田螺，巴斯克的蜆貝燉飯更是一絕。換句話說，今天我們熟知的海鮮燉飯，也只是上個世紀才開始流行的。

橄欖油、番紅花與劈啪作響的鍋粑

秉持這樣的自由精神，只要新鮮，任何海產皆能下鍋，常見的有長臂蝦、淡菜、刀貝等。特別值得一提的，是鮟鱇魚塊，其口感之甘甜，簡直可媲美龍蝦。當湯汁收乾，再點綴些甜椒絲、橄欖，教人驚嘆的料理即完成。

除了優質橄欖油，神祕的番紅花亦是不可少的靈魂，它讓端上桌的米粒香氣逼人。而且由於燒柴的明火與少於一指高度的淺鍋，鍋底香脆的鍋粑成了標配，當你從鍋裡舀出一勺米飯，還能聽見清脆的劈啪聲。這時別忘了在略帶焦香的飯上擠些檸檬汁，增添風味。

不過，假若你因此滿懷憧憬地去西班牙旅遊，很有可能會大失所望。因為不管是何等有名的餐廳，其米心都會煮成七八分生硬──在當地，如果未將米飯煮得粒粒分明、沒有耐嚼的口感，整盤飯就算失敗了！所以當我們終於迎來一盤熱鬧的海鮮飯，迫不及待吃上一口，很可能換得東方人吃不慣的滿嘴生米。

除此之外，經過廚師豪邁的調味，一盤燉飯裡有番紅花香、大海鹹味、檸檬酸，口味實在也太重了些，難怪幾乎每張餐桌邊都有一個冰鎮的玻璃瓶，若不配些酒水，恐怕鹹得難以下咽了。

話說回來，以自己的飲食習慣衡量別人的文化，好像不大對。看看那些饕客在蝦與貝殼間滿意得吮著手指，懂得享受這般美食的也大有人在。若有機會，仍該嘗一嘗道地的西班牙燉飯！