百變福菜風味獨特 客庄廚師烹出傳統與創新

苗栗縣公館鄉是福菜之鄉，每年冬季農民種植芥菜並利用傳統醃漬技術製作成酸菜、福菜、梅干菜，除了傳統吃法，客庄餐飲廚師發揮創意烹調各式料理，教民眾吃出「福氣」客家味。

公館鄉農會總幹事古雪雲指出，芥菜加鹽巴醃漬成了酸菜，再經過東北季風與日曬的自然加工，就轉變為風味獨特的福菜；隨著日曬時間的延長，直到完全乾燥，這些福菜便成為了梅干菜，無論哪一個階段，都是公館鄉在地風土醞釀出來的好滋味。

農會連續多年舉辦福菜節活動，以客家福菜為核心，將曬福菜、擠福菜到料理福菜的客家傳統日常結合藝文活動，展現新客家文化面貌。

古雪雲說，福菜除了傳統吃法，去年透過客家委員會媒合將福菜帶入知名火鍋業者的火鍋湯頭中；今年則邀請公館在地的巧軒餐廳名廚徐治強以福菜為主角，設計多道風味俱佳的創意料理，像是福氣香煎魚塊、豆豉青椒福菜、福菜肉片湯、福菜肉丸、福菜肉末義大利麵、福菜桂竹筍滷肉以及福菜悶魚等。

徐治強說明「福氣香煎魚塊」作法，先乾煎白帶魚，隨後將福菜、蒜末、薑末爆香，加入米酒、將由、胡椒粉調味，搭配青花菜、蒜苗、紅蘿蔔等，就是一道色、香、味俱全的新菜色。

此外，客家媽媽擅長做的福菜肉末，不只非常下飯，也可以作為義大利麵拌醬，兩者融合再撒上起司，口感也意外的合拍。

徐治強告訴中央社記者，1顆芥菜可變身4種面貌，是很好的食材，從最原始面貌「芥菜」而言，客家人稱之為「長年菜」，是農曆春節少不了的一道應景圍爐料理，因新鮮芥菜略帶苦澀，將芥菜與雞高湯一起悶煮到熟透軟爛，就能綜合呈現鮮甜味，不僅象徵長壽，也凸顯客家族群勤儉樸實，善加保存食材不浪費。

徐治強指出，酸菜氣味濃郁，一般會用來煮湯、拌炒肉末，放些辣椒，當作主菜、配菜都很適合；福菜則可搭配肉泥做成福菜丸子，放入冷凍庫保存，隨時想吃，經過蒸煮就是一道新鮮好料；而梅乾菜，由於本身較乾澀，多半利用它的香氣，結合肉類做成水餃餡或像是梅干扣肉，也可拌入麵團做福菜煎餅。

徐治強說，酸菜、福菜、梅乾菜由芥菜發酵或擠壓、風乾製成，身為客庄廚師，食材條件供應穩定，不斷思考如何加入新的元素，呈現福菜各種階段不同的好味道。