法國六百歲教堂管風琴 靠火腿續命
文/MUZIK
座落在法國中部奧弗涅大區（Auvergne-Rhône-Alpes）聖弗盧爾（Saint-Flour）、海拔892公尺的聖皮埃爾大教堂（Cathédrale Saint-Pierre de Saint-Flour），不但是歐洲最高的教堂，而且由於身處周圍高原乾燥風的交會點，意外讓它成為熟成當地特產火腿的理想場所。
這一教堂熟成火腿的創意，來自聖皮埃爾教堂教長Philippe Boyer。他2011年就任時，這座已有600年歷史的大教堂、尤其是堂內19世紀製造的唱詩班管風琴，正亟待修繕，所需費用達數千歐元，然而無論是教區還是名義上擁有包括聖皮埃爾在內全國87座大教堂的法國政府，卻都拿不出來……
Boyer因此心生一計：「我對自己說，為什麼不製作一種產品，像中世紀偉大的修道院那樣，製作自己的食品，出售以維持生計呢？只是這一次，我們不是為了自己生活，而是為了讓文化遺產重獲新生。」
於是他先試著在教堂屋頂上增設蜂箱，隨後成功推出蜂蜜產品；接著又把目光轉向該地區的明星產品之一：奧弗涅火腿（Jambon d'Auvergne）——這是一種擁有受保護地理標誌（IGP）地位的火腿，通常需要在熟成室中熟成8到12個月——但Boyer認為，它們完全可以放在教堂通風良好的北塔中熟成。
他將這個想法告訴了當地報紙《La Montagne》的一位記者，報導引起了農業合作社Altitude的注意，「這個想法非常有創意、不落俗套」，Altitude的通訊經理Thierry Bousseau回憶道。他們認為這項計畫不僅能推廣農民和鹽腌專家的工作，還能彰顯當地的傳統技藝。
然而，如果想要得到「名分」，便難免會有許多繁瑣的行政程序隨之而來，包括法國衛生部門的許可，以及授予火腿IGP地位的認證機構的批准。此外，法國國家建築保護機構的建築師也需介入審批，Bousseau說：「幸運的是，他批准了」。
2022年6月，Didier Noblot主教正式請求火腿匠人的守護聖人聖安東尼的庇佑，為首批火腿進行了祝福。
如今，火腿首先在Altitude的熟成室中初步熟成，然後挑選最佳品質的火腿出售給聖皮埃爾大教堂之友協會（Association des Amis de la Cathédrale）。協會的志願者每週聚集一次、補充存貨，將每條重約10公斤（22磅）的火腿搬上150多級的螺旋樓梯，存放在19世紀的鐘樓下。這些火腿被裝入袋中，懸掛在掛鉤上，每次有約50條火腿在此熟成至少兩個月。協會成員、Altitude的鹽腌專家Patrice Boulard表示，這裡的環境讓火腿達到了超群的品質：「這就像舊時代法國鄉村的穀倉熟成方法。」
協會以每條火腿約150歐元的價格出售，目前已籌得的資金不僅用於管風琴的修復，還購買了金匠Goudji製作的新《福音書》。Altitude的專業技術保證了火腿絕非噱頭。他們的產品甚至出現在米其林星級餐廳，如巴黎的Guy Savoy或Saint-Bonnet-le-Froid的Régis et Jacques Marcon。「對我們來說，這很重要」，Bousseau說，「這種火腿熟成時間比一般的更長，是我們在工坊精挑細選出來的，還得到了知名主廚的認可。」
當然，事情絕對不會這麼順利。僅僅幾個月後，一位新上任的法國國家建築保護機構建築師便注意到，火腿下方地板上出現了油漬。聖皮埃爾教堂教長Philippe Boyer憶道：「他開始驚慌失措。」這些油漬其實很好解釋，因為鐘每六個月就會上一次油。然而，這位建築師或許因為2019年巴黎聖母院的大火，將火腿視為潛在的火災隱患。雖然Boyer抗議：「火腿可不會就這麼著火。」但其團隊仍不得不再次面對繁瑣的行政手續。在採取新規範六個月後，事情似乎趨於穩定，Altitude通訊經理Thierry Bousseau回憶道：「但到了2023年10月，我們收到了信。」
此時，Boyer已被調往附近的Aurillac，接手此事的是新任教長Jean-Paul Rolland。他收到的通知指出，所做的變更仍被認定為不足，火腿必須立即移除。然而Rolland巧妙地利用了官僚體系的複雜性，提出了自己的回應，Bousseau解釋：「他決定，作為空間的承租方，教區對發生在大教堂內的事情並不負責」，實際的意思就是「火腿哪裡也不會去。」
如今，這個計畫的法律地位「有些複雜」，Bousseau坦承，「嚴格說來，熟成火腿是違法的，但事實是，它們還在那裡。」儘管如此，這些火腿因其新奇的特點，已經深受當地人喜愛，「聖弗盧爾的居民將它們視為自己的東西，彷彿它們自古就存在一樣。」
在巴黎聖母院經歷耗資7億歐元的修復工程之後，這群人對火腿的未來仍抱有樂觀態度——如何為這些國家擁有的宗教建築提供資金，已成為當下的熱門話題——法國文化部長Rachida Dati甚至曾提議向遊客收取巴黎聖母院的入場費，但該提案最終被放棄。Bousseau認為：「國家在這方面的聲明存在矛盾，政府先說『我們無法為文化遺產提供資金』，而當我們在地方層面找到了解決方案，公務員卻又出來阻撓。」
Dati表示贊同，於2023年10月底正式以文化部長身分表態、支持這些火腿。
對於Bousseau而言，這項計畫在解決法國文化遺產資金問題上，「僅僅是滄海一粟」。然而，這種文化與美食的結合表明，只需一點創意與合作，就能出力守護歷史。
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