【飲膳札記】愛莉絲‧華特斯／真美味！C'est si bon！

莎拉和我本來應該去修索邦大學的法國文明課程（Cours de Civilisation Française at the Sorbonne）。和在加州大學柏克萊分校的課業無關──我們是自己報名了這個法國文明課程，但我根本沒有去上課。我是不知道莎拉的出席情況啦，不過我整個學年只去了一兩次。

沒去上課的時候，我們到處旅行，搭便車，看展覽、聽音樂表演、上小餐館吃飯，在市場逛好幾個小時。我們也聽了很多場音樂會，我有去聽蘇聯古典小提琴名家大衛‧歐伊斯特拉赫（David Oistrakh）在巴黎歌劇院的演奏會。拿的是免費學生票，樓座最後排的座位，離舞台不能再更遠，但距離不是問題：他演奏了最美麗的貝多芬小提琴協奏曲。我從沒聽過這麼棒的演奏──激動不已，內心的敬畏就像第一次看到夏特大教堂（Chartres Cathedral）的彩色玻璃。我愛上位在巴黎市中心西岱島（Île de la Cité）的聖禮拜教堂（Sainte-Chapelle）：它的空間大小令我感到親切，當太陽穿透彩色玻璃時，光線美到讓人屏息。你會覺得自己被這個地方的美吸引。我喜歡那種感覺：美就在你的身邊，籠罩著你。更別說這是人類在幾個世紀前創造出來的！這類神聖空間都是為了讓人們感覺自我的昇華──彷彿應該成為這個神聖宗教的一分子。

當時的我並不知道──儘管從未走進教室，但我學到的可是真正的法國文明課程。

莎拉是完美的旅伴，有活力、樂觀又能適應文化。她總是想要參觀不同的博物館，去看某某藝術品，譬如羅丹美術館（Rodin Museum）的雕像，或是馬內（Édouard Manet）的〈草地上的午餐〉（‘Le Déjeuner sur l'herbe’），收藏在國立網球場現代美術館（Jeu de Paume）──這都是我自己旅行時八成不會做的事。她個頭嬌小，身高和我差不多，淺棕色髮絲髮量茂密。她很有主見。以前我們在聖塔芭芭拉分校的阿法斐姊妹會時，其他姊妹會的人都把莎拉和艾蓮諾叫作「柏拉圖」與「蘇格拉底」，因為她們什麼都辯論，而且總是談得很深入。莎拉非常自信沉著，比我通曉人情，反觀我的個性有點散漫又不諳世故。那時的我還不是領導者。莎拉讀很多書，對流行音樂如數家珍──她是我們這群朋友當中，最先欣賞披頭四（The Beatles）、滾石（The Rolling Stones）、瓊‧拜雅茲（Joan Baez）、巴布‧狄倫（Bob Dylan）的人。她做什麼事都很有品味，和她一起四處遊蕩認識法國時，我們都對同樣的地方、食物和藝術感到興奮。

我們也和男孩約會。安布羅瓦茲（Ambroise）是莎拉的，尚-迪迪耶．利維（Jean-Didier Levy）是我的。安布羅瓦茲和尚-迪迪耶都是法國學生，他們就讀於巴黎綜合理工學院（École Polytechnique），是非常難進的一所學校──記得他們是在某個咖啡館或餐廳搭訕我們。

從尚-迪迪耶和安布羅瓦茲身上，我們才真正學到怎樣才叫享用美食，重點是每天挑選合適的小餐館吃晚餐。我們四個人會查看店門口張貼的菜單，然後稍加評論一番：「噢，他們昨晚就有這道菜。」「你覺得那些牡蠣是什麼時候送來的？」「我們要吃反烤蘋果塔嗎？」「你吃過他們家的蒸淡菜嗎？」作出選擇之前，我們最起碼會在三間餐廳前這樣做。我總是不太耐煩。莎拉和我已經想開動了，但卻必須先評估這些選擇，聽尚-迪迪耶和安布羅瓦茲爭辯每間餐廳的相對優點，也許有點在向我們炫耀的意思吧，但他倆最後總是選得很好，每次我們都能享用到美饌佳肴。以前我從來不曾像這樣吃飯──帶著那種辨別能力品嘗，食物更顯美味。

我們從尚-迪迪耶和安布羅瓦茲身上學到，在主菜之後、甜點之前吃一點綠色沙拉。沙拉會淋一點橄欖油和醋做成的美味油醋，為的是淨化味蕾。我會注意所有美麗的、不尋常的生菜種類，尤其是葉子小小的羊萵苣（rosettes of mâche）。（但沒有芝麻葉──那種生菜當時只在法國南部看得到。）沙拉始終都是餐點的一部分，在吃甜點之前，我們總要吃點沙拉。

小時候，我們家會在冬天吃整顆直接切半的結球萵苣搭配叉骨牌調味醬──儘管我喜歡它鹹鹹的味道，還有它的口感，但我不記得自己喜歡沙拉，真的沒印象。直到我來到巴黎，沙拉是法國人給我的一份大禮。我熱愛沙拉，回國後，那些綠色沙拉成了我拿手菜很重要的一部分。

1970年代初，我去南法玩，然後愛上了綜合拌生菜沙拉（mesclun，通常有山蘿蔔、芝麻葉），這是一款混合新鮮葉菜的沙拉，一旦出了尼斯方圓四十五分鐘車程，你在任何地方都不會看到。我愛到買下了葉菜的種子，然後把它們種在我的後院，好讓帕尼斯之家能夠供應這道菜。綜合拌生菜沙拉成為固定菜色後，帕尼斯之家使用我種在後院的沙拉葉菜可能有整整五年，而後北加州的農民才意識到這股市場需求並開始種植。我想，如果說這個國家有哪件事是我一手促成的，有什麼可以稍微歸功於我的東西，那就是真正的沙拉在美國各地普及。

我對那道綜合拌生菜沙拉非常自豪，自豪到我把它帶去了紐約。1970年代末，餐廳打響名號後，帕尼斯之家成為《花花公子》（Play Boy）雜誌評選的二十五家國內最佳餐廳之一。（我們排名第七！）雜誌邀請評選名單上的每家餐廳到紐約市的大型慶祝會上烹飪一道菜。我腦中立刻掠過我要做一道沙拉的念頭！那是我的招牌菜！我的密友瑪麗昂‧坎寧安（Marion Cunningham）曾與名廚兼美食作家詹姆斯．比爾德（James Beard）共事，她說：「詹姆斯可以借你一個碗，然後你可以在他家做沙拉醬！」（諷刺的是，瑪麗昂本人是結球萵苣的超級愛好者。）果然，詹姆斯．比爾德借給我一個漂亮的木碗，而我做了我們帕尼斯之家版本的綜合拌生菜沙拉，裡面有山蘿蔔（車窩草）和香草，以及我們搭飛機從加州帶來、漂亮的鮮採生菜。

主辦單位廣發邀請函給整個紐約市，《花花公子》名單上的每家餐廳都設了一個工作站。其他受邀的廚師清一色是男性，有的做法式料理，有的做義式料理，他們受過傳統的廚師訓練，代表像是「馬戲團」（Le Cirque）等來自紐約的餐廳。我非常尊敬在場每位廚師，能夠和他們一起入選，我深感榮幸。當我抵達會場環顧四周，我發現這些廚師們要不是在製作精美的冰雕，就是在製作鮭魚可內樂（salmon quenelles），還有人正在準備全套的龍蝦盛宴。在活動開始前我們拍了一張大合照──我穿一件有風琴袖的古董栗色連身裙，領口縫著顏色非常淺的藍色寶石，旁邊都是穿黑色西裝的男人。身為萬綠叢中的一點紅，準備製作綠葉沙拉，我簡直是無地自容，生不如死。

令人吃驚的是，那道沙拉成了隔天的熱門話題。我不覺得我的擺盤有什麼特別之處──只是把沙拉盛在盤子裡！我們甚至沒有放烤山羊起司，就只是，生菜。但人們的反應讓我看清真相──那讓我意識到自己的天真，但也為我們餐廳所作所為的純樸感到自豪。我竟然覺得可以去紐約，端一盤綠葉沙拉就當作帕尼斯之家的招牌！我記得自己整晚都在跟來到我工作站的人說，詹姆斯．比爾德出借他的沙拉碗給我，彷彿這樣說能讓我顯得比較可信！好像在說，呃，至少他認為這道沙拉還不錯。

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巴黎的甜點是反烤蘋果塔，或者是一盤野草莓（fraises des bois）。我從未嘗過像野草莓這樣的味道，起初它們被端上桌時，我甚至不知道那是什麼：一盤小而乾癟的野草莓，配法式酸奶油和一瓶糖罐，就這樣，美味到令人飄飄欲仙：精緻、香甜、富有層次、多汁。

我們上館子用餐時品嘗了很多起司──主菜之後，我們總是吃沙拉搭配起司，然後尚-迪迪耶和安布羅瓦茲又會開始爭論起司的事：「這個夠熟了嗎？那個的溫度對嗎？」能談的全談了。我真正愛上的是瓦許翰起司（Vacherin），它有美麗、凹凸起伏的頂部和稻草橙色的外皮，只在秋季和耶誕節前後成熟。這種半軟質起司一切下去就會開始流淌，幾乎有一種野生蕈菇的味道，至今仍是我的最愛之一。

我一直想要更深入了解好的起司。多年後，我有幸認識尚‧達洛斯（Jean d'Alos）。尚‧達洛斯是一名起司熟成師（affineur）。他在拉拔和照顧起司方面的知識使他獲得「熟成師」的特別頭銜。我們的主廚尚-皮耶．穆勒在某趟波爾多之旅中介紹我們認識──尚-皮耶在離波爾多不遠的地方長大，他跟尚‧達洛斯交情甚篤。當時我並非對起司一知半解──拜我的法國行之賜，我懂起司──但我不知道起司的世界可以那麼深奧。尚‧達洛斯在起司還很「年輕」的時候去每個生產起司的農場，然後他會養它們，直到成熟可以食用。他的起司店面可能有二十五種起司，但如果你走進他的地窖，會看到成百上千輪的起司，而他知道把每一輪起司拿出來賣的確切時間。這點令我眼界大開。

他告訴我兩件我不知道的事。一件是品嘗起司時，要先嘗一下裡面，然後嘗一下外皮，再決定要不要一起吃。外皮是用來保護起司的，有時味道強烈，有時不然；有時兩者的味道互補，有時則否。我學到的第二件事是，切起司的時候要能反應起司的原始形狀：如果是一塊又高又圓的起司，就切得很薄，這樣就能知道它原來又高又圓。如果切得不好──例如把末端切掉，把最軟的部分給一些人，最硬的部分給另一些人，那就無法品嘗到起司完整的特質。而且，一定要看到起司的外皮，欣賞它，或透過外皮辨識起司的種類。這些全都是製作起司的魅力所在。

尚‧達洛斯認識他每年收購起司的每一位農民和牧羊人。我們和他一起去庇里牛斯山見一個做起司的人，那次的經驗也帶給我不少啟發。牧羊人呼喚他的牧羊犬把羊群集中起來，於是羊紛紛從山坡上跑下來。接著，他花了幾個小時一一給每頭羊擠奶，將所有的奶倒進火上的一個大鍋，用手在溫熱的奶中幫起司成形。這工作令人難以置信──他付出這麼多勞力，最終只獲得一塊起司。我喜歡早上可以看到羊群在吃苜蓿，並在晚上喝羊奶時嘗到苜蓿的味道。隔天早上，我們會吃那些羊奶做成的瑞可塔起司（ricotta）──牧羊人把瑞可塔起司和玫瑰果醬端上桌，玫瑰果醬是他祖母用庇里牛斯山的野玫瑰製成。那是我這輩子吃過最棒的一頓早餐。

●本文選自二十張出版《我生命中的五感滋味》