餐飲營收占比明年拚過半！路易莎跨攻火鍋、吃到飽在想什麼？

【文●程倚華】

去年底，一個半自助餐（Semi Buffet）品牌「青焰炭火熟成牛排」進入消費者視野。最引人注目的，是背後經營者，就是台灣本土最大連鎖咖啡品牌路易莎。

事實上，不僅青焰，從二○一九年開始，路易莎旗下除了咖啡，已經另有六個餐飲品牌，而且橫跨了台式、泰式、火鍋、蔬食等不同領域，如今，又開設以泰式料理為主題的新自助餐品牌。

「是不是把自助餐想得太簡單了？自助餐非常考驗動線與報廢的！」「跟咖啡本業差太多了，實在沒有太理解他這路操作，感覺不是好事。」

這些，都是餐飲業人士聽到路易莎進軍自助餐的第一反應。

但其實，這一連串外界「看不懂」的布局，正被路易莎咖啡董事長黃銘賢視為該集團未來的「新勝利方程式」。

咖啡主業步入高原期
攻餐廳，直接開店邊做邊學

「我要成為台灣最大的餐飲基礎建設平台，」在他眼中，未來的路易莎，將不再只是咖啡廳，而是要像科技業，以自家十座中央廚房為後盾，當有不同的企業客戶出現時，他們就能拿出不同的解決方案跟對方合作，成為全方位的餐飲集團。

路易莎會有如此轉變，主因是咖啡主業逐漸進入高原期。

黃銘賢直言，街邊加盟店越來越不好做。路易莎發展早期，就是靠著加盟店深入經營街邊商圈而興起，但近年新興品牌更多了，超商咖啡也是強大的競爭對手，更不用提通貨膨脹、原物料與人力成本上漲等壓力。他透露，原物料成本壓力大時，也不可能要加盟主全數承擔，因此，在情勢緊張時，每月獲利可能減少上百萬。

於是他們開始把展店重心轉向北捷、高鐵、校園等封閉商圈店型，這類型合作必須投入更多資金，適合用直營模式經營，但客流更穩定。如今，路易莎的直營店數占比已經從一成提高到四成。黃銘賢直言，「不是我想把直營比例升高，而是傳統街邊店已經不能開了。」

不僅如此，他們也把觸角伸進辦公室、外部餐廳。像是如今在肉多多火鍋、嘉義智選假日酒店，都能看到印著路易莎Logo的咖啡機。

在開展咖啡新模式的同時，路易莎也將觸角延伸到餐飲領域，其中一次嘗試，是黃銘賢在二○年與朋友共同創辦火鍋品牌丹生炊事。

他不諱言，「那時真的是門外漢，我想說火鍋很簡單，結果廠商來試吃，一吃笑出來！他說：黃董，你怎麼連肉都不會切？」原來，他搞錯了火鍋肉片的切片方向，切出了咬不斷的肉。這時，他就知道從咖啡廳要跨足餐廳並不容易。

「沒有一件最困難的事，每一件都很困難。」餐飲的研發過程不僅是聘用主廚開發菜色就好，服務流程、營運管理也都要摸索，而他認為最快的學習方式，就是直接開一間店。

失敗三次，才會成功一回
試錯找到最佳缺口：自助餐

「開店，對我來說也是研發的概念，沒有開出一個餐廳就無法進步，沒辦法落地。」因此，黃銘賢從二二年到二四年廣泛推出多個餐飲品牌，橫跨不同菜系。甚至有些還未對外宣傳，就黯然放棄。「大概失敗三至四個品牌，才會成功一個，」他說，像板橋的泰式自助餐門市，其實他們先前在同一個店址曾開過一間賣滷肉飯、乾麵的台式小吃店，但嘗試一年左右就果斷收攤。

「雖然自己跳下來做（小吃店）還是會賺錢，但我要取捨，選擇具有規模、未來性的事，要事半功倍，而不是選競爭對手超多、格局很小的事情。」

外界會懷疑，多品牌，會否太分散資源？但他想的是，快速累積經驗值，未來，各種場景的合作對象找上門，他都能端出不同的解決方案。

例如，若是較中式情調的飯店要求進駐館內餐廳，就得端出中菜，而不能用既有的牛排或泰式餐廳應戰。

一路走到二三年，他才找到了最理想的市場缺口──飯店自助餐。那時，飯店業者凱悅嘉軒主動找上門，希望路易莎來營運旗下旅館的自助餐廳。

「對於飯店來說，全日餐廳是必備，尤其是早餐時段，九成九是房客用餐需求，」一位同時經營飯店與自助餐廳的業界高階經理人說。但午餐、晚餐時段，少了住客消費，也考驗著自助餐廳在食材選擇、營運上的能力，對於成本控管更是一大挑戰。他說，為了要維持食物熱度、新鮮度，「當餐食剩下三分之一，我們就會撤換下來，可想而知會浪費掉一些餐食成本。」

黃銘賢坦言，自己一開始也猶豫很久，「午晚餐如果生意不好，原料要報廢，那我不是賠死了？」

瞄準中價位吃到飽市場
非咖啡營收占比拚上看五成

但，決定要投入自助餐市場，是因為他仍看見兩個機會。

首先，是中價位的市場空缺。如今台灣吃到飽越來越精緻高價，像是饗賓集團二三年推出的饗A Joy，一客加上服務費超過四千元。但路易莎不打算進攻這樣的市場。他說，「我要瞄準七百元左右，七十至一百坪的自助餐廳。」無論是餐點數量、坪數規模都大約是大型業者的三分之一。

再來，則是台灣人口結構與用餐習慣的改變。他認為，台灣只會越來越小家庭化，未來，單人、少人的外出用餐需求只會更多。他舉例，今天如果是一個人、或兩個人用餐，想吃泰式料理，眼前兩家餐廳客單價都大約七百元，一家是自助餐、一家是單點，他認為很大機率，少人用餐下會選擇自助餐。「我認為這是未來吃飯最輕鬆的做法，每道菜都能吃到，（相同價位）如果去桌菜餐廳，只能點三道菜。」

如今，青焰已開出三間分店，皆在飯店之中。到今年底前，預計將再靠著與不同的旅館業者合作，再開出六至七間分店。

而初泰PIKUL泰無限吃到飽，則是他在街邊店開設自助餐的第一個嘗試。「我要把這家店的財報Run完一次，知道我整體的獲利能力，如果成功，我大概就能開到所有商圈裡。」

如今，來自非咖啡本業的多品牌營收已經占路易莎整體營收兩成，黃銘賢期待，這個比例能在明年突破五成。

台灣服務業發展協會總顧問李培芬指出，餐飲業者同時經營2C、2B市場並相輔相成，在海外也有許多前例，「像是辦公室（咖啡機租賃）市場比例不可小覷，這一塊我非常看好，（商機）不會比2C小。」

但針對路易莎的多品牌餐飲發展，她則有些擔心，首先是餐與飲之間，依然有無形的鴻溝。雖然選擇與飯店業者合作，是可行的模式，「但也怕不懂談判、不知市場水溫，全部都要自己拓客，壓力也會很大。」另一方面，要進攻單人用餐市場，五百元客單價可能已經相當高價，「七百至九百還是聚會客居多，看來（路易莎）挑戰了一人用餐的心理高標。」

另一位咖啡連鎖品牌高階經理人也憂心，「太過分神發展關聯性低的其他餐飲事業，會讓人擔心他要放掉多少本業。」

雖然前方還有很多挑戰，但黃銘賢很清楚，要持續的變、持續的試，才能讓路易莎的規模不會止步於此，在本土咖啡第一之後，還有機會，再成為下一個第一。

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