從夜市攤車到加盟體系 串燒品牌「焦糖楓」串出2億營收

【撰文／曾允盈】

全家便利商店也吃得到的熟食「焦糖楓」串燒，漢方回甘，口味獨特，讓全家高層主動找上門談合作。焦糖楓創立15年，如今是台灣平價串燒連鎖龍頭，擁有10家直營店和17家加盟店。究竟一串20元、30元的串燒，如何賣到每年超過2億元營收？

精益求精》研發漢方香料配方 觀察消費習慣

執行長陳妍霖打扮入時，年紀輕輕卻相當有決斷力。2011年於通化夜市起家，從一台攤車開始創業，初期也曾經歷一番艱辛。當時共有四個朋友合夥，陳妍霖自己挽起袖子串串燒，每天光是備料就花超過16個小時，睡覺的時間都不夠，還弄得滿身傷痕，一個月下來每個人卻只分到5,000元。

更慘的是，因為排煙不良，被鄰居抗議，開店沒幾天只能黯然收攤。「做餐飲太辛苦了，當時夥伴陸續退場，目前只剩下一位合夥人。」但是陳妍霖不放棄，轉戰永吉路30巷，從1.5坪的小攤位再出發，並且將傳統炭火改良成遠紅外線無煙烤爐燒烤，再靠著獨特的漢方香料配方，終於逐漸打響名氣。

漢方香料灑粉為焦糖楓開創出產品的差異。陳妍霖的親戚是調味粉生產商，花了三個月時間，研發乾式調味粉，再加上甘味的薄醬，獨特的甜鹹風味，成為焦糖楓的特色。陳妍霖笑道，關於口味有一個祕辛，那就是創立後陸續調整過8次以上，每一次都加強了回甘的風味，卻從來沒有被消費者發現，具體則反應在來客數的明顯提升。

創業初期只賣12到15種品項，且沒有卷類，營業額遲遲未見起色。為突破營業額瓶頸，陳妍霖開始販售牛肉卷、蔥肉卷，第二個月開始將品項擴增到25樣，營業額直接翻三倍。陳妍霖當時四處觀察滷味攤、東山鴨頭的經營模式，也曾經站在攤車前，觀察客人挑選的習慣，發現多數人一開始會拿喜歡的三、五樣，增加品項後，就會拿到六至八樣。

但不是增加品項就能提高營業額，陳妍霖分析，客人最多就是拿十樣，這和消費習慣有關，因此維持55種品項左右最適當，均銷來到350元。

成本控制》把握平價串燒市場空缺

創立焦糖楓前，陳妍霖開過印刷廠，也到過中國從事房地產業務。後來選擇辭掉工作回台灣，評估創業項目時有兩個原因：第一是她認為早餐店、飲料店投入前期金額高，攤車成本只要約5萬元，門檻較低；第二，早在十多年前她就想把日本居酒屋的店型帶回台灣，居酒屋價格平價，店面環境適合久坐。因此創業前期，即使資金不足，她仍然把店面視作目標之一。

恰巧焦糖楓成立時，平價串燒在市場競爭並不激烈，因為串燒食材需要較多的前置作業，因此切入的經營者較少，焦糖楓順勢填補了這個空缺。

陳妍霖畢業於玄奘大學法律系，興趣是設計，看來都與商業無關，然而她卻具有相當敏銳的商業思維，原來是從小的耳濡目染。父親長年經商、多次創業，還曾經負債4億元，所以她從創業以來，不斷被提醒「算成本」的重要。

陳妍霖苦笑稱，從小就看爸爸一直為錢煩惱，家裡還要不斷搬家。父親曾經開過七家工廠，雖然總是可以東山再起，但還是負債收場。她深知經商不易，「爸爸沒有抓好成本，可是他是很謹慎的人，而且有不少創業經驗，為什麼還會估錯成本？」這給陳妍霖很大的啟發，必須精算時程，不能超支。

比如創業初期合夥人提出再請員工，她一口回絕，表示一個月淨收只有5,000，請人絕對入不敷出。她自認比較成功的關鍵，就在於成本的掌控。

決策管理》提升選址效率 建立標準化流程

為提升效率，焦糖楓於2016年設立小規模的中央廚房，專門處理食材。2019年，陳妍霖毅然決然收掉攤車，2022年通化夜市的攤車走入歷史。陳妍霖要求加盟店必須租下附近的街邊店面，依照總部的規劃設置冰箱等基礎設備，才能繼續營業，否則就順勢結束合作，逐步完成從攤車到街邊店的轉型。會這樣嚴格的要求，其實是因為曾經不成熟的管理決策，讓焦糖楓重跌一跤。

回想開業初期，因為口味獨特加上市場空缺，創業三個月就有人上門談加盟，這與原先就以開放加盟為目標的陳妍霖一拍即合。然而因為不懂管理，沒有建立標準化的作業流程，很快就出現加盟主不按總部規定，甚至食材不放冰箱的問題，嚴重打擊品牌形象。

除此之外，當時也不懂選址，曾經有加盟主把店開在台東東勢山上，村裡僅約80戶人家，幾乎沒有流動人口，果然一年多就撐不下去關店。陳妍霖透露，現在焦糖楓會和外送平台foodpanda、Uber Eats合作選址，有效了解店面附近外送單量，評估人流與消費習慣後，才決定是否列入加盟店候選位置。

為了判斷人流，附近店家的業績也必須重點參考，包括來客數、客單價。陳妍霖提到，其實加盟店在開店之前，就知道大概可以做到多少業績。

洞燭機先》疫情期間超前布局內用店

經歷加盟挫折，陳妍霖投入更多時間優化流程，且更看重督導的重要性。2018年焦糖楓重啟加盟，並鼓勵員工加盟創業。目前有六成加盟店都是員工創業，陳妍霖表示，訓練一位店長相當不容易，「總部要盡量讓經營簡單化，因為流程越複雜，店內員工越忙，就會影響情緒，再進一步影響消費者。」

2019年之前完成的店面轉型，陳妍霖稱作「店頭式」店面，意思是只有門面，沒有內用座位，就像一般手搖飲。2021年遇上疫情，期間焦糖楓還開設四間外帶店，疫情沒有衝擊業績，營業額甚至逆勢成長。不僅如此，當時陳妍霖還做了一個超前的布局。

「疫情初期我就在想，疫情遲早會過去，必定會迎來報復性消費，那外帶店會不會瞬間下滑？」於是焦糖楓首家內用林口店，不畏疫情於2021年盛大開幕，期間靠著外帶和外送，維持業績不墜。而當疫情趨緩，警戒降級，就如陳妍霖預估，內用店的業績立刻暴增。

全台首座》串燒中央廚房 提高經營效率

疫情期間，焦糖楓另一重要規劃是建置中央廚房。陳妍霖認為，唯有讓生產自動化，提升流程效率，才能維持一致的餐點品質，並降低所有門市的營運成本，打造規模經濟。長遠來看，也能奠基台灣第一串燒品牌，跨足海外市場。

2023年6月，陳妍霖投資千萬，在台北市內湖打造符合ISO22000與HACCP標準的中央廚房，全台所有門市的食材，都從中央廚房出貨。過往「前店後廠」的門市，一家門店需要八個人力，現在員工人數減半只需四人，大大提高效率，解決缺工問題。

「我們打造全台第一間串燒食品的智慧工廠。」陳妍霖自信地說，添購的設備主要是自動串料機，一天可以串3萬支串燒，包括牛肉串、雞腿肉等人氣品項。還有分切機、蒸烤箱、金屬檢測機等，據此提升食安標準，增加經營效率。

未來陳妍霖計畫跨足不同餐期的市場，預計推出商業午餐類產品，從串燒延續到午餐時段，每間門市約可以提升10至20萬營業額。接下來也打算跨足海外，包括韓國、美國、香港，都在洽談中。

從夜市攤車起家到打造超過2億營收的加盟總部，陳妍霖經歷管理低潮，逐漸與加盟店、內部夥伴培養出信任的默契，刻在血液裡對商業的敏銳度，也讓她布局版圖的過程相對謹慎。「未來當然有計畫IPO，所以直營店、加盟店數量的擴增就是2025的重要目標。」

能不能透過連鎖體系，將平價串燒做出規模，考驗焦糖楓食材管理和品質維持的能力，未來值得關注。

本文摘自《看》雜誌第264期，更多內容請見 http://www.watchinese.com
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