世界第一餐廳「Noma」快閃台灣4夜 CEO親揭來台關鍵

世界第一餐廳「Noma」結束在陽明山YMS by onefifteen園區「Restaurant 12」的連續4晚快閃餐會，預定明（13日）離台。搶在「Noma」團隊離台前夕，我們與「Noma」共同負責人（Co-Owner）兼首席執行官（CEO）Peter Kreiner，進行了一對一訪談。

Peter Kreiner自2007年4月起擔任「Noma」CEO，是推動「Noma」從丹麥一家聚焦「新北歐料理」（New Nordic Cuisine）的地區餐廳，逐漸成為世界頂尖餐廳的重要推手。他與主廚兼合夥人René Redzepi密切合作，主導餐廳的商業發展與管理，負責戰略、財務、銷售、人力資源、行銷和公共關係…等，同時也是「Noma 3.0」轉型計畫中，讓「Noma」從傳統定點營運的實體餐廳，轉型成為一個更靈活的「食物實驗室（Food Lab）」與快閃餐會（pop-up）全新餐飲模式的關鍵人物。

在Peter Kreiner的領導下，「Noma」成為新北歐料理代表，並於2010年、2011年、2012年、2014年及2021年五度在「世界50最佳餐廳（The World's 50 Best Restaurants）」評選中拔得頭籌；在《米其林指南》當中，「Noma」自2008年至2020年一直持有米其林二星，並於2021年晉升，獲得米其林三星最高榮耀。

這次「Noma」團隊來台，除了使台灣成為繼日本之後的第二個亞洲快閃地點外，也帶來全新的「晚餐系列（Dinner Series）」形式。究竟「Noma」為什麼願意來台灣？「晚餐系列（Dinner Series）」形式與過去的長期駐點（long-term residency）有何不同？以下是訪談紀要。

Q1：為什麼「Noma」選擇台灣作為日本之後的第二個亞洲快閃地點？

A：日本對我們來說是一個非常親近且有熟悉感的地方。日本和台灣因歷史關係有很強的聯繫，而且我在日本遇到了很多很棒的台灣人，所以台灣一直是我們想探索的地方。

更具體地說，「Noma」要去的地方必須找到合適的人——一群我們能夠合作、且願意合作的人，這點在台灣是成立的。我們找到了一群很棒的人，我們相信能跟他們共同創造出真正了不起的東西。這是一個基礎。而且，這裡有著有趣且深厚的飲食文化，有很多值得深入挖掘的事物，這對我們來說非常重要。

是以上這些因素綜合起來，促使我們來到這裡。此外，我們合作的夥伴——YMS by onefifteen，讓我們感受到「Noma」在這座城市、這個國家，是受到歡迎的。我們待在這裡很舒服，也很興奮去探索周邊的未知。所以，整體來說，是綜合以上諸多理由，讓我們來到這裡。

Q2：可否分享「Noma」在2024年7月來台灣進行實地勘察時，有哪些有趣的新發現？

A：我們的勘察之旅可以說是「做」與「不做」的考察。在那次勘察中，我們看到了台灣料理的深度和多樣性，食材也很豐富多變。這些都讓我們印象深刻。此外，我們有很棒的合作夥伴——YMS by onefifteen，這讓我們更有信心可以一起做這件事。所以，沒有哪一個單一元素是絕對的關鍵，而是系統性的配合。

Q3：去年夏天來台時有沒有走遍整個台灣島？

A：遺憾的是沒有。我想我們主要是在島的北部活動，大概是北部20%到25%的區域。YMS團隊安排了行程，我們有去海邊，也有體驗農場，我覺得我們已經對台灣有很全面的感受。

Q4：哪些本地食材讓您和團隊印象最深刻、最驚喜？

A：因為我自己不是廚房成員，食材主要是我們廚房團隊成員負責。但我會說台灣的一些水果，像是百香果、芒果，真的是我們的家鄉丹麥所沒有的，所以這些是亮點；當然，還有海鮮也是。

Q5：這次的來台的「晚餐系列（Dinner Series）」形式，有什麼特色？和「Noma」之前在京都、雪梨等城市的長期駐點（long-term residency）有何不同？

A：長期駐點通常是幾個月，我們會發展一個全新的菜單，這會是比較長期的大計畫。透過「晚餐系列」形式，我們創造出一種能夠帶著「Noma」風格巡迴的餐飲體驗，我們不用完全從零開始設計每道菜，卻能做出在地化的菜色。

在這樣的前提下，如果只派一、兩個人來，那是行不通的；我們需要一整個團隊來，才能一起完成這件事。當然我們同時也會考慮餐廳所在地的條件、環境和硬體設施。這是我們的方式，讓我們可以說，「是的，我們到了這裡。」此外，相對於長期駐點，在進行「晚餐系列（Dinner Series）」時，我們不會全盤重新設計廚房或餐廳空間，而是利用原有條件，做最大化的發揮。

Q6：是什麼動力促使「Noma」開發出一個更精巧、更靈活的「晚餐系列」形式？

A：我們的核心驅動力之一是「好奇心」。我們對周圍的世界充滿好奇，有機會做這種事情很棒。你也說了這樣的形式很靈活，這正是我們想要的，能讓我們多去探索、多到世界各地走走。這樣的狀態非常適合我們。

Q7：你們如何在這樣小型而靈活的快閃活動中，仍然完美貫徹「Noma」DNA？

A：我們會先做很多研究，確保一切都符合我們的需求，無論是場地、廚房還是人力配置。我們會帶一群非常優秀、且對「Noma」 DNA瞭若指掌的人一起來。特別是我們廚房的核心研發成員，這些跟我們最久的老員工，他們身上已經深植「Noma」的DNA，所以他們能把理念帶到任何地方。這也是為什麼只有幾個人是行不通的，我們需要有一個完整團隊才能做得到。

Q8：研發主廚Thomas Frebel提到「複雜的簡約（complex simplicity）」這個概念，請問在設計菜單時，這個哲學對你們有什麼意義？它如何影響這次來到台灣的菜品設計？

A：一般人看「Noma」的菜單，會覺得菜色似乎很簡單，但其實我們融合了很多層次。舉例來說，有些菜會用到發酵醬料，這些是我們花了好幾個月在哥本哈根開發的。這樣的發酵醬料，會讓菜餚擁有更多複雜度、更多層次，而不僅是你在表面看到得那麼簡單。我們在食材與製作工序上，加入了許多細節，這使得菜餚背後隱藏著更多的故事和工藝。Thomas是很棒的合作夥伴，也是極富創意的主廚，這讓我們能確保在非本地環境，也能展現出真正的「Noma」風格。

Q9：為什麼「Noma」決定派18名成員來台北，只為了4個晚上的晚餐服務？

A：因為那是「Noma」的DNA和核心價值。讓每一位來吃我們晚餐的人，都能夠感受到真正的「Noma」，是我們非常在意的一件事。我們希望確保這次的體驗能夠完整且符合我們的標準，所以必須以完整的團隊規模來呈現。

Q10：在全新的陌生環境下重新建立「Noma」廚房時，最重要的要領是什麼？

A：「Noma」的廚房需要有一定彈性，這一點YMS團隊非常體貼我們。比如讓團隊主廚Thomas Frebel調整廚房配置，以確保工作流程和設備擺放合理，這對我們的後勤很重要。此外，「Restaurant 12」廚房與客人的距離也很近，這種氣氛是我們非常珍惜、非常喜歡。這讓客人可以感受到來自廚房的能量，而這也是這裡原本就有的優勢。