從牧場到市場 鮮乳生產、購買小知識

【撰文╱洪與成　攝影╱吳尚鴻　製圖╱陳怡蒨】

選購鮮乳 從哪些指標判斷鮮乳品質？

鮮乳品質的常見指標，包括體細胞數（somatic cell count, SCC）以及生菌數。

●體細胞數：

體細胞數愈低，代表鮮乳品質愈好

牛乳來自牛隻乳房，由乳腺細胞製造，生乳自然會存在少量的牛隻身體細胞。但如果牛隻感染乳房炎等疾病，乳汁中的免疫細胞會增加、乳腺上皮細胞也會在擠乳時一同被擠出，造成生乳中的體細胞數增加、品質降低，影響後續加工的鮮乳風味。

國家標準（CNS）依照體細胞數，制定生乳等級，從高至低共有A～D四個等級：A級在每毫升（ml）30萬以下，B級介於30萬至50萬之間，C級在50萬至80萬之間，D級則是80萬到100萬。

●生菌數：

生菌數愈低，代表鮮乳品質愈好

生乳擠出後雖不會立刻殺菌，但會以低溫保存避免細菌滋長，因此生菌數含量反映著牧場的環境管理、溫度控管等環節；若保存溫度偏高導致生菌快速繁衍，生乳便可能會酸敗。依照國家標準規定，生乳的生菌數需控制在每毫升10萬CFU（colony-forming unit，菌落形成單位）以下，食藥署的乳品類衛生標準，則要求每公克生乳的生菌數在5萬CFU以下。

市面常見的「牛奶」有哪些？差別是什麼？

國家標準規範各種市面上常見的「牛奶」定義，依據2022年最新修訂規範，可分為以下幾種：

● 生乳（raw milk，CNS3055）：

從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁。

一般來說，市面上是買不到生乳的，生乳由乳牛、乳羊體內擠出後，往往直接送往加工廠殺菌、加工包裝或製作食品。以乳飲品來說，生乳字樣通常會以原料形式，出現在成分標示上，註明「品質符合國家標準CNS3055」等內容，表示產品以生乳製成。

● 鮮乳（fresh milk，CNS3056）：

以生乳為原料，經殺菌包裝後，須全程冷藏供飲用之乳汁。

生乳經殺菌、包裝，就會變成市面上販售的鮮乳。

除了成分無調整的鮮牛乳、羊乳，國家標準另外劃分3類成分調整的鮮乳：強化鮮乳、低乳糖鮮乳、無乳糖鮮乳。強化鮮乳可添加生乳中所含的營養素，例如鈣、鐵、蛋白質等，但不包含水分；低乳糖、無乳糖則分別限制乳糖含量不可超過2.0%與0.5%（m/m，質量百分濃度）。

另外，國家標準也針對鮮乳的乳脂肪含量，規範不同種類的鮮乳，高脂鮮乳（乳脂肪3.8%以上）、全脂鮮乳（乳脂肪3.0%以上未滿3.8%）、中脂鮮乳（乳脂肪1.5%以上未滿3.0%）、低脂鮮乳（乳脂肪0.5%以上未滿1.5%）、脫脂鮮乳（乳脂肪未滿0.5%）。

需注意的是，這些標準是針對經過「標準化」加工程序，讓產品乳脂量等成分穩定的鮮乳，但有的市售鮮乳並沒有經過標準化加工，而是透過牧場端管理等方式，產出品質穩定的鮮乳，這些產品則會標為「脂肪無調整」鮮乳。大部分生乳的乳脂肪含量在3～4%，因此市售全脂鮮乳和脂肪無調整鮮乳的乳脂量皆需在3.0%以上。

● 保久乳（滅菌乳，sterilized milk，CNS13292）：

生乳或鮮乳滅菌後，可於常溫保存，供飲用之乳汁。

保久乳包含強化保久乳、低乳糖／無乳糖保久乳，以及各種乳脂肪含量的保久乳，分類與鮮乳相同。有些民眾誤以為保久乳添加防腐劑，才能在常溫下保存，但實際上並非如此，鮮奶與保久乳最關鍵的差別在於滅菌程序以及包裝製程。鮮乳的殺菌流程基本上只需殺死生乳中有害的壞菌，保久乳則必須將微生物與孢子全數消滅，過程中不免破壞少數不耐高溫的營養素；此外，保久乳需在無菌環境填充，鮮乳則無此要求。

部分保久乳產品採「二段滅菌法」，在填充包裝後再次以高壓或高溫等方式殺菌，殺菌加溫過程及包裝容器差異，都可能導致保久乳與鮮乳風味有所不同；但保久乳的鈣質、蛋白質等營養素含量跟鮮乳幾乎相同，仍然是補充營養的好選擇。

另外需注意的是，保久乳雖然可在常溫下保存達半年以上，但如果直射陽光仍可能導致變質，尤其玻璃瓶裝產品更易受到影響，放在陰涼處是最適當的保存方式。

參考資料來源：經濟部標準檢驗局中華民國國家標準、農業部全球資訊網、美國國家糖尿病與消化和腎臟疾病協會（NIDDK）、衛生福利部食品藥物管理署《藥物食品安全週報》992期

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