讓味蕾與土地對話的「鹹」 台灣鹽從產地到餐桌的當代詮釋

【圖／文．台灣光華雜誌】

迷迭香與櫻桃蘿蔔點綴在白嫩鮮魚旁，美味烤魚上桌的同時，服務生在一旁放上一罐鹽，讓吃慣中餐的饕客不禁疑惑。只見對方神秘地說：「如果有興趣，灑上鹽，味道會變得不一樣喔。」

「我們不是用餐廳去想像這件事，而是只要對環境有益的，我們就願意去試。」作為呷米友善餐廳負責人的Jennifer（王淑珍），和我們分享從素食餐飲到開始提供海鮮餐食，呷米友善餐廳始終站在綠色飲食潮流的前鋒，希望拋磚引玉影響同業，並拉近民眾對安全、健康與永續「食」的重視。

即便疫情將累積許久的努力成果一夕翻盤，餐廳也面臨搬遷、重新裝潢等壓力，但她始終堅持這樣的信念，餐廳團隊也在重新落腳台北城中鬧區後，邀請到曾在知名飯店、美式餐廳服務的Howard（陳營豪）擔任主廚，一同努力改變民眾對於「素食=昂貴」、「永續=遙遠」的既定印象，讓每一口的美味，都能吃到台灣土地最純淨的滋味。這其中，也包含台灣的鹽。

品嚐鹽，感受鹹

把海鹽放入直徑約五至六公分長的竹管中，透過特製窯烤與竹產生看不見的化學反應，產出嚐得到像似北投溫泉礦味的「竹鹽」，蘸裹在慢煎過後的澎湖鮸魚上頭，帶出鮮魚香氣，佐上豌豆泥，鹽神奇地帶走豆澀感，在口中留下溫潤的甜。

另一道，將海水養殖的鱸魚與洋蔥、琴酒主要原料杜松子、在地種出的迷迭香等香料，以爐烤紙包裏魚，讓饕客能品嚐到海味的純粹，撒上帶有柑橘味的「呷米鹽」後，還能讓食材的美味更上一層樓。

吃完海裡的鹽，還有山上的「羅氏鹽膚木」。羅氏鹽膚木不僅樹幹能分泌鹽分，其果實更是果香中帶點鹹；風乾後，與蔓越莓、葡萄乾和杏桃乾一同拌入老麵中，讓人霎時分不清，是何種果實所賦予的馥郁，而這股甜而不膩的香氣，正是「鹹」在背後的推波助瀾。

洲南鹽場執行長蔡炅樵分析，鹽巴會讓我們覺得食物變好吃有兩個原因，一是鹽與食材結合後，改變食材本身的物理或化學現象；另一則是鹽巴作為化學元素中的氯化鈉，所包含的鈉可以平衡人體的電解質跟酸鹼質，並刺激神經傳導讓舌尖的味蕾更敏感，也因此讓人更容易感受到味道。

在餐桌實踐綠色飲食

但多數台灣人對於鹽的認知，可能正如Jennifer所說：「鹽是天天要吃的，你不可能沒有它，也是身體很必需的東西，但它是一個大家都不在意的食材。」對於追求在地食材的呷米來說，他們非但重視，還嘗試將總計六款台灣鹽加入餐點中，真正落實綠色飲食。

說起這個理念，Howard笑說他們是「看老天爺吃飯的餐廳」，因為呷米與一般餐廳追求穩定供給量的習慣大相逕庭，常常都是進貨時，要趕快思考當天餐點如何調整，「前陣子兩次颱風來襲，一斷貨就是斷二、三個禮拜，當下就很頭痛。」他說。

但Howard未將這視為困境，反而看作挑戰自己的契機。他認為如今全世界都在強調永續，甚至連《米其林指南》都推出了專注永續貢獻的綠星評價，永續飲食的浪潮早已是現在進行式，「與其等到我變成無法適應的那批人，不如現在自己就加入，所以我才決定來呷米。」

他與Jennifer花費許多時間走訪產地，挖掘許多台灣在地的農產，發現許多餐廳堅持使用的進口食材，實際上可以被更高品質的本地選項取代，還有許多平常不被重視的食材，其實都飽含台灣土地的潛力與驕傲。也是在走訪產地的途中，他們遇見產自洲南鹽場、充滿台灣風土滋味的呷米鹽。

台灣風土的「台灣鹽」

呷米鹽與歐洲料理烹調技法中常用的「鹽之花」，同樣是在陽光與熱度充足的日子裡，於結晶池鹽鹵表面漂浮的薄薄結晶。該鹽種因為鈉含量低，味道清爽，適合於料理收尾時撒上，為料理提味、增添口感。包含享譽國際的法國葛宏德（Guérande）鹽田所產的鹽之花在內，鹽花的結晶條件嚴苛，採收僅能靠人工，使得每一批鹽都蘊含難以複製的風土氣息。

而這樣如此獨特的鹽，洲南鹽場蔡炅樵在採收時，觀察到其風味，也受到鹽田自古以來的老朋友──杜莎藻（Dunaliella salina，又稱鹽藻、杜氏藻）的影響甚多。

杜莎藻是一種少見的耐高鹽度環境綠藻，在陽光充足時會產生高濃度的甘油和胡蘿蔔素，使鹽田池水呈現出橘紅、粉紅等色彩，浪漫的顏色吸引許多觀光客為留下絕美一幕而到訪鹽田；對老鹽工來說，卻只是再普通不過的景象。

然而，有一天蔡炅樵進入鹽田時，「藻香氣迎面而來，就像泡溫泉時感受到的那股熱氣。那一刻我才意識到，這個杜莎藻不簡單，不應該小看它。」從那時起，他決定將杜莎藻對鹽風味的影響，納入鹽產品化的藍圖，推出前所未聞的「藻鹽花」。

他分析，如果雨下多了，會使鹽田的水變淡，藻類瞬間覺得環境舒適，便會大量生長；若是鄰近夏天，前有梅雨與豔陽光臨，進入七、八月還不時有間歇大雨，宛如複雜的數學公式，讓杜莎藻為結晶池中的鹽巴，帶來奇妙的風味排列組合。

為了更深入研究鹽與氣候的關係，蔡炅樵以產曬紀錄表，著手記錄當年度批次採收鹽花時的日期、溫度、天氣、雨量等細節，嘗試讓藻鹽花與一般鹽花做出區別，並於2020年開始推出「夏至」、「大暑」、「小暑」等多款旬鹽花，作為年度風味特別款；也因其主要受每年氣候變化而收，故亦被稱為「氣候變遷特別款」。

這些僅此一批，堪稱永遠無法複製的鹽品，成為蔡炅樵開始與市場溝通的載具，「我希望讓消費者了解台灣的風土環境是如何創造出不同的鹽巴。」

讓鹽，不只是鹹

如同呷米透過料理和食客說著食材與生產者、土地的故事，蔡炅樵為台灣鹽說故事的第一步，也是透過料理人的巧手。

蔡炅樵分享，大阪米其林一星「燒鳥市松」首間海外分店「fumée」落地台灣，串燒料理所使用到的兩款鹽之一就是洲南鹽花，「烤好後的燒烤撒上我們的鹽花，在客人咬下去的瞬間崩裂開來，便能帶出食材的層次感。」

台南阿霞飯店主廚吳健豪也曾和他分享：「用了你家的鹽，我就回不去了。」如今不但餐廳所有料理皆使用洲南鹽場出產的鹽調味，就連醃漬熟成農曆春節必吃的烏魚子，他也使用與洲南鹽場特別訂製的3.5毫米粗鹽製作。

台北晶華酒店透過蔡炅樵的引薦，攜手多位鹽職人，共同推出以彰化鹿港浦田竹鹽、屏東車城後灣海硓鹽、台東綠島珊瑚海鹽與澎湖湖西海菜霜鹽等八款台灣鹽為主軸的「晶選鹽套餐」。酒店更進一步培養專業「侍鹽師」，透過佐餐鹽盤的呈現，讓消費者不僅品嚐到鹽的獨特滋味，還能深入了解每一粒鹽背後的職人故事，並體會「食」如何與聯合國SDGs永續願景接軌。

其中最特別的鹽品，當屬來自雲林斗六萬豐醬油廠的「蔭鹽花」。這款鹽源自蔭油釀造過程中，甕缸內飽含鹽分的水氣，經反覆蒸發、再結晶後，凝聚而成。因長時間吸收醬香氣息，「蔭鹽花」嚐來有濃醇醬油風味。

萬豐醬油第三代吳國賓回憶，蔭鹽花原本只是釀造過程中的副產品，經蔡炅樵鼓勵後，推薦給料理人嘗試，結果意外大受歡迎。即使年產量極少、供應不穩定，仍吸引著源源不絕的訂單。

蔡炅樵認為，鹽和水果一樣，都會隨當年度的雨水多寡、日照時間，甚至微妙的環境變化，讓每一批鹽都擁有獨特個性，「水果每顆都有差異，鹽也是一樣，只是我們不常去強調那種細微的不同。」這正是台灣鹽的價值所在──順應自然，展現土地的風味。

這些氣候賦予的滋味多數時間是若有似無的存在，但它相較各種調味料，卻是不搶戲、忠實襯托出食材風味、不可或缺的「最佳配角」。「因為鹽只有讓自己消失於無形，才能成就一道料理的美味與風味。」蔡炅樵說。

鹽說的台灣故事

如今，他也正勾勒著台灣鹽的下一階段願景：「我希望把全台灣的製鹽職人們串連起來，像朋友一樣，讓整個台灣島的手工製鹽，及標榜以台灣鹽為特色的加工加值產品，共同努力、一起進步。接下來，我們的目標是帶著台灣鹽跟全世界交朋友。」

2024年，蔡炅樵邀請獨立記者林嘉琪、洲南鹽場辦公室主任沈錳美與「台菜天后」陳靜宜一同撰著《鹽選島滋味》，記錄台灣鹽的風土故事、職人精神與料理美學，帶領台灣鹽走出過往單純的歷史情懷；更將書中內容具象化，於華山1914文創園區設立特展，展出台灣鹽的多樣風味與延伸產品，讓國內外觀光客都能品味台灣的鹽、聆聽鹽職人的故事。

展望未來五到十年，他則希望深入國內高職與大學餐飲科系，讓更多年輕料理人認識台灣鹽的獨特性。「我不僅講鹽，還會談風土、醃漬物，讓鹽成為每一道料理背後的故事。」蔡炅樵希望，台灣的鹽不僅是調味料，更是一場味蕾與土地對話的媒介。

從廢曬到復曬，台灣鹽帶著這塊土地產鹽的深厚文化底蘊重返世人眼前；接下來，台灣鹽或將隨職人們的巧思迎來另一場新挑戰，讓我們在未來看見台灣鹽不僅是一種調味，更是台灣人對土地的理解與珍視。