可頌的100種可能 可頌的台灣味

【圖／文．台灣光華雜誌】

來到台灣，除了珍珠奶茶、小籠包，請不要錯過可頌。有理念的烘焙師傅和創業者玩轉可頌的造型與風味，不僅有經典法式新月型的可頌，也有勇於嘗試加入台灣道地食材和新潮吃法的可頌。

台灣「可頌潮」讓你看到台灣美食的豐富、多元，也讓可頌迷重新定義何為完美可頌！

說到可頌，會想到法國人日常生活，在早餐與下午茶享用可頌，外加一杯咖啡，可頌多半單吃，頂多抹上一點奶油、果醬。

但在台灣，從便利超商到咖啡店，從可頌專賣店到精品蛋糕店，皆可品嚐可頌多元的風味與吃法。

陪伴型可頌，日常麵包

走過美食林立的中山區錦州街，奶油香撲鼻而來，「宜可頌」專賣店琳瑯滿目的菜單上，供應17種可頌，讓人頓時陷入選擇困難。

2024年11月開立的宜可頌，是Foldie蔬食餐酒館的第二個品牌，在紐約待了13年的創店總經理朱安廷，曾在紐約開了一間日法fine dining餐廳，因為Covid-19疫情，2020年6月回到台灣，在一家餐飲集團擔任餐飲總監，因而結識志同道合的夥伴創業。

會開可頌專賣店，朱安廷說，純粹喜歡吃可頌，扣除感性的部分，理性的考量，則是可頌在台灣有市場，「不然不會連便利商店都有可頌。」

「但宜可頌不是甜點型、網美型的可頌，我們一開始的設定，是陪伴型的可頌。」陪伴型？他語氣自信地定義：「把可頌視為日常麵包，可以買回家，冰冷凍，再回烤的麵包。」取名，也從「日常，陪伴」出發，就跟農民曆一樣，今日宜嫁娶、宜動土、宜入宅，宜可頌。

甜點型可頌vs.麵包型可頌

朱安廷的話，涉及可頌的本質與路線的不同。

正如法國雷諾特廚藝學院台灣代表、翻譯與審訂《瘋甜點自學全書》的Claire L.在一項可頌烘焙比賽中說，可頌究竟是麵包還是甜點，屬於灰色地帶。可頌屬於「維也納麵包類」（viennoiserie），這類千層、含奶油的發酵麵包，不論麵包師（boulanger）或是甜點師（pâtissier）都可以製作，是兩者交會的領域。

甜點型的可頌，如同台北Ten Thousand Coffee、可頌專賣店Buttered Flour、花蓮的「找到了可頌」，運用香濃的鮮奶油、巧克力甘納許、蛋白霜、水果作華麗的裝飾，屬於高顏值的可頌。

麵包型的可頌，就如「陳耀訓．麵包埠」、一之軒等麵包連鎖店都有賣可頌。朱安廷說，這也牽涉到中文與英文詞彙認知的不同，在台灣的烘焙環境中，可頌可以是麵包的一部分，就像麵包店賣可頌，但可頌不叫做bread，可頌就是可頌。

現代烘焙，包圍受眾

不論是甜點或是麵包，食品工業發展研究所資深研究員、同時也是「烘焙食品產業轉型加值計畫」主持人的陳麗婷指出，「現代烘焙」的概念，是指業者透過可頌這個載體，進行系統美學的設計開發。若能透過麵體與餡料美學的加乘，玩出100種可能，展現產品的新意與新貌，去跟消費者對話，消費者才會覺得它是一個很有生命力的產品，若沒有持續讓視覺、口感再進化，這個品項就容易消失。

陳麗婷認為，產品開發的邏輯是要包圍目標受眾，也就是透過不同的品項，吸引不同的客群。例如走精品路線的可頌，跟珠寶的邏輯是一樣的，看起來像藝術品，享用之前先拍照，透過社群的擴張力，引領朝聖的風潮。

「融入台灣味，也是在扣合環境的變化，原來可頌可以這麼的多元。」陳麗婷認為，飲食的邏輯就是因為不同的創意接力，而更加活潑，她以珍珠奶茶為例，奶茶是從國外進來台灣，但茶加了「顆粒」之後，變成了舉世聞名的台灣味。

台灣人愛吃的可頌

台灣味正如宜可頌的設定，朱安廷自問，台灣人最喜歡吃的麵包是什麼？紅豆麵包、芋頭麵包，還有灌餡的麵包。「所以我們推出紅豆可頌、芋頭可頌，以及灌生乳餡的可頌。」還有在一般麵包店最不起眼，但賣得非常好的蔥麵包。因為是從小吃到大，不管老中青都會吃的日常麵包，既是日常的麵包店，可頌就一定要有蔥口味。

他說，在廚師的味覺資料庫裡，知道用糖、醬油做的台式香腸與可頌「速配」，而且家常菜香腸配蒜苗，對台灣人來說是非常熟悉的味道，「這就是我們認知的台灣人的日常，只不過我們用可頌來表現它。」

又像龍眼蜜只有台灣有，對外國人而言，比較像異國的味道，但是搭配生乳卡士達，放進可頌的餡料裡，可以表達有層次又令人滿足的味道。

此外，根據朱安廷的觀察，台灣麵包店受到日本麵包店影響，所以連鎖麵包店都有明太子法國麵包這個品項；明太子雖是日本的產物，但台灣人對明太子接受度非常高，所以明太子可頌一點也不違和。

就連從法國巴黎發跡的Gontran Cherrier Bakery烘焙坊，在台灣的分店，也根據在地食材，翻轉出茶可頌、蔥可頌、肉鬆可頌等口味。可頌連鎖店「八月堂」30多種可頌口味中，海苔肉鬆、芋頭夾心、紅豆夾心、明太子也是基本款。

可頌的底層邏輯

朱安廷強調，唯一從技術面，帶著些許執著的角度來看，有些台灣日常的口味並不符合可頌的本質。由於可頌的「本質」需要拌入奶油，並不是所有的食物都適合跟奶油的味道搭在一起，例如咖哩味太強烈，會蓋過奶油，他曾嘗試推出咖哩德式香腸可頌，吃不出可頌味道的本質，就不放入菜單中。

「因為可頌的本質，是不可以忘記的。」他所謂可頌的「本質」，是指由奶油與麵糰反覆折疊、發酵製成的酥皮麵包。可頌更核心的評價標準是「層次分明」與「蜂巢組織」的孔洞結構，吃得到酥脆的外皮、濃郁奶油香。

朱安廷認為，麵糰配粉的比例，會影響它的視覺層次與口感的香氣，層次又會影響酥度與可頌的斷口性。除了商業酵母，搭配自己養的酸種，既有麵包的酸香，又有奶油的香甜。

就像叉燒可頌。朱安廷解釋，會推出叉燒可頌與他的背景有關。因為紐約的華人麵包店一定會賣叉燒麵包，不管是猶太人、白人、黑人各個族群都吃得非常習慣，他自己也喜歡吃，所以就做了叉燒可頌。

紐約雖沒有叉燒可頌，「但是我覺得食物的底層邏輯是通的，就像香港茶餐廳裡的叉燒酥，本質也是一個開酥的產品。」所謂的開酥，又回到可頌的本質，就是折疊的麵糰跟奶油折疊在一起後，再折，再壓，再折，再壓的過程。原來，叉燒是可以漫游在東西文化中。

可頌是台灣美食文化與創意的載體

可頌的法文「Croissant」意指「新月」或「彎月」，在台灣有人稱為「牛角麵包」。

但宜可頌會依其餡料與做法的不同，做出不同形狀的可頌，例如櫻花蝦、青蒜香腸做成長條形，芋頭餡、叉燒餡做成瑞士捲形狀；鵝油香蔥、明太子做成螺旋形。

有一位華裔客人吃了芋頭可頌，在IG的限時動態形容芋頭可頌「divine」。朱安廷說，芋頭是一個非常亞洲的食物，但我們平常不會用這種詞彙來形容可頌，或許這就是跨界帶來的驚喜。又有一位台法混血的部落客，她最喜歡叉燒可頌，其次是法式吐司跟鵝油香蔥可頌。朱安廷分析，她喜歡鵝油香蔥，可能是因為她有台灣的背景；喜歡法式吐司可頌，可能她覺得即使在法國，也沒有人把法式吐司做成可頌，這是重新詮釋經典的效果。

既然可頌的底層邏輯相通，不論是傳統派還是創新派，可頌都成為展現台灣飲食文化和創意的媒介。台中「獻．烘焙」主打圓形可頌。一樣位於台中的H.YEN可頌專賣店，除了爆漿的抺茶餡，還推出可頌披薩、霜淇淋可頌。台北漫拾咖啡店的可頌，包入芋泥、布丁與珍珠，這些新奇的造型與口味，都超出了消費者對可頌的想像。

每一家可頌專賣店打造屬於自己的風格，推動了創新與競爭。不論是經典風味，或是創新口味，你一定要試試在台灣百花齊放的可頌。