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橄欖油只能涼拌?醫指「話術誤導」破迷思:其實很適合油炸

家醫科醫師李思賢在臉書粉專指出,橄欖油其實可以高溫烹調與油炸。示意圖/ingimage
家醫科醫師李思賢在臉書粉專指出,橄欖油其實可以高溫烹調與油炸。示意圖/ingimage

針對「橄欖油是否不適合高溫烹調與油炸」這個常見的飲食迷思,家醫科醫師李思賢在臉書粉專「思思醫師,陪你健康的好朋友」指出,橄欖油其實可以高溫烹調與油炸,並進一步解釋背後的科學原理。

發煙點不是唯一指標

許多民眾認為橄欖油不適合高溫,是因為橄欖油的發煙點(約190~220°C)較某些植物油低,例如:精製大豆油、葵花油等。然而李思賢指出,這樣的認知忽略了關鍵,「誤把發煙點當作衡量油品好壞的唯一指標」。實際上,許多發煙點較高的植物油(如葡萄籽油、玉米油)在高溫下反而更容易氧化,產生對人體有害的醛類物質。

初榨橄欖油穩定性佳,營養不易被破壞

初榨橄欖油(EVOO)是以冷壓方式萃取,未經精煉,含有豐富的香氣與營養。雖然坊間常宣稱加熱會破壞其營養,但李思賢指出,這其實是來自保健油行銷話術的誤導。

橄欖油內含高達70~80%的油酸(單元不飽和脂肪酸),比多元不飽和脂肪酸(如葵花油)在高溫下更穩定。此外,其豐富的多酚與維生素E等天然抗氧化物質,能有效對抗高溫下的氧化反應。一項研究甚至發現,即便將初榨橄欖油加熱至180°C並持續油炸24小時,其氧化指標仍優於葵花油與玉米油。

油炸仍應適量,橄欖油為較佳選擇

雖然橄欖油具備良好的抗氧化能力與穩定性,但李思賢也提醒,「油炸的烹飪方式是相對不健康的」,建議油炸時,同一批油使用次數以五次為限。此外,家庭料理若需油炸,選擇橄欖油仍比使用精製植物油來得健康。

高溫 橄欖油 料理

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