【書評‧人文】劉思坊／看盡紐約風花雪月的領班人生

推薦書：Michael Cecchi-Azzolina／著，鄭婉伶／譯《您的桌位已準備好：紐約上流餐廳領班的外場風雲》（二十張出版）

《您的桌位已準備好》的作者麥可·徹奇-亞佐立納是個奇人：從把主廚養了二十年的鍋子刷爛的小毛頭，到成為米其林餐廳的總領班，這條路他一共走了三十五年。紐約三十五年間餐飲業的各種傳奇、變遷、八卦、醜聞等，都被作為領班的他看在眼裡。疫情期間，餐廳倒閉，作者得以執筆寫書，不僅揭露了高級餐廳的各種祕辛，更寫出了明星政客的私下面貌，為本書帶來極大的話題性。

作者出生於布魯克林義大利裔黑幫的地盤。單親家庭的他，是個早熟的孩子，懂得從小在各種工作場合看人臉色，找機會賺錢。長大後，他懷抱著演員夢，開始在紐約的餐廳工作賺快錢。像他這樣的人很多，很多都正走在夢想的路上，只是他們需要另一個快速賺錢的工作來維持生活。八○年代，紐約高級餐廳的服務生時薪不過五美元，但小費優渥，常常一個晚上就賺到六百美元。工作時更宛如參加派對，只要熬過訓練，且不惹主廚生氣的話，餐廳後台根本是遊樂場，充斥著毒品酒精與性愛。作者不保留地將餐廳裡的瘋狂世界呈現給讀者，讓我們大開眼界。

但那樣的瘋狂生活，往往只是生命的過場。幾年後，有人成為了演員，有人夢醒了，開始做起朝九晚五的工作。但作者在餐飲業，竟走了三十五年。倒不是他對餐飲業有多大的熱情，而是有很長的時間，他並不願意放棄夢想，因而離不開這份能維生的工作。作者不僅是哈佛大學的藝術碩士，甚至也不斷參與劇場演出，最後拍了電影、得了些獎，以為從此翻身，沒想到卻碰到影視產業的轉型──百視達倒閉，串流平台出現──他知道自己再也沒有出路了。這段經歷，只是輕描淡寫，也許是編輯的建議，也許是作者自己的取捨，整本書的視角都聚焦在餐廳生活。他老是淡淡一句：「我又回來某某餐廳工作了」，便總結了他的種種挫敗與掙扎。這種節制感，讓人想到餐廳領班和服務生，他們必須抹除掉個人的情緒，永遠以親切的微笑面對顧客。作者的文字也是如此，他知道讀者想看什麼，不想看什麼。

讀者想知道：「訂不到高級餐廳的位置怎麼辦？」作者解答：「塞小費給總領班。」《慾望城市》裡，莎曼珊拿了張二十美元鈔票在帶位領班的前頭晃來晃去，只得到她的白眼。本書作者表示：「五十美金有機會，但一百美金就沒問題了。」給予領班足夠的錢與尊重，才是得到位子的關鍵。書中最精采的，大概是餐廳如何面對美食評論家蒞臨的敘述──從評論家用化名訂位時就得敏感察覺，到安排美女喬裝客人，讓評論家可以邊吃美食邊賞美女──種種荒謬情節，根本堪比諜戰電影。

三十五年的餐飲紀錄，也映襯著紐約的歷史變遷：八○年代愛滋病如瘟疫，帶走了無數同個世代的朋友；九一一事件後，紐約氣氛低迷沮喪，他更失去了無數的熟客。雖然可以把此書看成是給饕客的名店指南，但對我來說，這更是一本將紐約文化細細保存下來的珍貴史料。