農業生技跨足食品產值居冠 醱酵技術達國際水準

【撰文╱余麗姿 攝影╱吳尚鴻】

農業生物技術產業2023年營業額為895.8億元，其中食品生技領域631.3億元，占比七成，是農業生技發展的主力。財團法人食品工業發展研究所所長廖啓成表示，農林漁牧畜的農產品一年產值約6,000億元，食品工業製造工廠產品的產值大約1兆元。農產品的產值中，大約五至六成會進到食品加工廠，這些農產品如果不做食品加工，容易腐壞，進而跨入食品科技領域。

位在新竹的食品所，成立至今近一甲子，所長廖啓成在食品所服務超過30年，擔任所長一職邁入第11年，成功協助農產品跨足食品生技產業。「桌上這些巧克力、咖啡、康普茶、卵磷脂、高纖土司，都是生技食品。」他說，加工食品和食品生技，兩者判別方式，「在原料開發及生產製程上，有使用到各種生物技術，例如有運用到醱酵工程、菌種或酵素，才算生技。」

廖啓成指出，食品所有一個計畫篩選很多本土的酵母菌，這盒福灣巧克力使用經篩選的特殊酵母菌，會讓巧克力有特殊風味；食品所與桃園楊梅的業者合作，在咖啡製作過程中，用酵母菌醱酵，以腸道微生物組概念來做，概念類似印尼麝香貓咖啡，加菌種則可讓風味不一樣，習慣一天兩杯咖啡的他，輕輕喝了一口說，「有濃濃果香味。」

酵母菌更常用在麵包，廖啓成說，根據衛福部定義，高膳食纖維定義為食品每100公克所含膳食纖維量須達到或超過6公克，一般白吐司含膳食纖維量約1克，全麥麵包也只有2、3克。加入麥麩可提高膳食纖維含量，但放太多會刺喉，所以麥麩就需要做一些醱酵或酵素處理，也就是添加菌種及使用酵素成分來進行生化反應，現在已符合高纖定義，且吃下去不會感到刺喉。

康普茶製程也是生物技術。「早期是紅茶加糖，然後加醋酸菌，還有一點酵母菌，後來更新還有一點點乳酸菌。」廖啓成說，以康普茶為原料以外，還可以加桑椹或其他水果成分等做二次醱酵，製成其他口味的康普茶。

農業生物技術應用 製成酵素或機能性保健食品

廖啓成表示，全世界對生物技術的定義並不統一，可分成廣義和狹義定義。狹義定義傾向1980年代後的基因工程技術所產生的產品，農產品做基因工程創造基改作物。廣義指的是運用微生物去做醱酵，但一般來講，早年臭豆腐醱酵，屬於傳統醱酵產品，一般沒有列入生物技術。

臭豆腐風味形成關鍵，主要在醱酵「臭滷水」中的微生物菌叢，廖啓成說，在食品科技的進展下，臭滷水製作已可以透過分離純化的菌種進行培養製作，將臭豆腐裡的菌分離，再拿去培養，又把菌種申請專利，而且不是單一的菌，是一群菌種，此為生物科技的運用，「臭豆腐發酵菌種之篩選及優良臭豆腐之開發」技轉一、二十家業者，大幅降低食安風險。

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