嘉市老字號高家潤餅皮21座火爐全開 三代子孫手忙不停趕工擦餅皮

今天清明節，嘉義市東市場80多年老字號「高家美食」，祖傳三代潤餅皮等麵食，第二代傳人阿嬤高黃茶美退休，店內21座火爐做潤餅皮全開，清明節可製作1萬6千張以上餅皮，一大早客人大排長龍，第三代子女及孫子們擦餅皮，手忙不停，1斤賣180元。

潤餅皮是清明節應景美食，高家美食由第三代子女高基榮、高美華、高彩吟等掌火爐製餅皮，缺工，清明節找朋友幫忙，工作人員用手協助收起火爐熱騰騰的一張張潤餅皮，攤前客人大排長龍，擦好的餅皮很快就賣光，排隊秩序良好。

高基榮讀國小的女兒也來幫忙，高基榮說，潤餅皮用麵粉、水、鹽3樣基本的原料，純手工製成，要做成Q彈好吃的餅皮，除真材實料，還要真功夫，擦餅皮靠經驗累積，老師傅凋零，年輕人嫌辛苦，東市場製餅皮店家減少，僅剩1、2家。

「擦皮手勁很重要，不能破皮或裂縫」，高基榮平均30秒可做1張潤餅皮，速度快，買的客人也多；每逢清明節前，高家備料準備，清明前家族總動員，凌晨4點備料、架火爐，大家分工合作擦皮、撕皮、收皮等，清明節估計1天用掉800公斤麵粉，約製作1萬6千張以上餅皮，才能應付購買人潮。

潤餅皮如何保存？高基榮說，餅皮一張一張撕開堆疊，平放密封，餅皮不可對折，冷凍餅皮吃前1小時解凍。多位客人說，高家潤餅皮薄，不易破，口感Q彈，每年清明都會來買，排隊等半個多小時才買到，搭配潤餅皮，買1包糖及1包花生粉，帶回家配餡料，包春捲好吃。