米其林10星師資指導弘光科大學生畢業成果「台灣味創新饗宴」

弘光科技大學餐旅管理系今天舉辦「ESSIMAGINE」畢業成果發表餐會，由4位米其林10星師資團隊，指導39名學生籌劃設計台灣味創新料理、甜點及飲品，讓世界品味台灣獨特風味！結合傳承與創意的頂級饗宴，與會賓客稱讚不已。

這學期「米其林大師實務專題製作」新聘米其林二星餐廳logy首席侍酒師盧楷文（Kevin Lu）指導學生，加上米其林三星主廚林恬耀（Jimmy Lim）、二星主廚田原諒悟（Ryogo Tahara）及米其林三星餐廳「Taïrroir 態芮」前甜點主廚賴思瑩（Angela Lai），以堅強陣容，聯手教導27名大四學生及12名即將前往義大利ALMA廚藝學院研習的大三學生，一起籌辦這場美食料理饗宴。

學生主廚王昱翰、副主廚林柏緯指出，「ESSIMAGINE」品牌宗旨是要透過精緻與創新的料理，讓世界品味台灣獨特風味，傳承與創新並存，呈現台灣味的精髓，打破框架、重現經典。林恬耀、田原諒悟老師放手讓他們去設計菜單，每次討論指導過程中，適時提醒要去翻轉既有思維，才能帶給賓客全方位又難忘的創意美食體驗。

菜色設計別出心裁，第一道前菜走地雞、海草蝦、情人果，小塔狀走地雞以三杯雞風味來製作，海草蝦裝在小盒狀蝦餅中，入口後韻綿長；清爽情人果凍，情人果在杯中排成玫瑰花型狀，帶來視覺及味蕾雙重享受。

餐包在麵糰中加入醬油、啤酒、龍眼乾製作，巧妙搭配使龍眼乾香氣層次更濃厚；第二道前菜打破碗粿即有模樣，把粿切絲包覆豬五花、紅蔥頭、蛋黃內餡，叉子叉開充滿驚喜；第三道前菜虱目魚粥，煎得酥脆虱目魚肚佐軟硬適中的濃稠白粥，皮香酥、肉鮮甜、米軟糯、醬濃郁，多種層次在口中交織起舞。

主菜櫻桃鴨以軟嫩鴨肉沾著當歸醬汁，或佐枸杞泥，或山當歸葉泥食用，另外搭配一碗台灣造型綠餃，台灣經典藥膳味西餐吃法。

餐會三道甜點、四道飲品，配合主菜搭配設計，甜點第一道冬瓜檸檬冰沙中加入桂花釀、粉角，酸香中有QQ口感；第二道木瓜牛奶，木瓜冰淇淋、椰醬奶酪，濃郁爽口；第三道芝麻餅加綠豆椪，芝麻馬卡龍上層慕斯加人紅心芭樂及柳橙，上面點綴芒果醬，綠豆椪用方塊酥夾波浪狀綠豆餡，兩個小點風味萬千。

甜點主廚周姿君指出，甜點中芝麻餅調整最多次，賴思瑩老師建議可加入水果元素去調和，加入台灣水果之後，果然風味大變身；綠豆椪部份，特地加入崗山豆瓣醬，使得風味底蘊更豐厚。

春、海、山、夏四道飲品由學生外場副理陳樹賢構思，他指出，現以低酒精或無酒精飲品為趨勢，這次餐會以四款無酒精飲品搭配餐點，此外，臺灣以茶享譽國際，因此四款飲品皆能捕捉茶的身影；迎賓飲品「春」以自製四季春氣泡茶、蘋果醋，來調製出具有茶香檳風味的開胃飲；「海」以綠茶、櫻花蝦糖漿、柴魚、紫蘇、海鹽調製，先炒香櫻花蝦再熬煮成濃縮風味液、加入糖，製作出櫻花蝦糖漿，提鮮香和綠茶完美地協調搭配。

陳樹賢說，「山」以炭培烏龍、馬告糖漿、烏梅、陳皮、山楂調製而成，因主菜當歸鴨偏躁熱、油膩，所以用涼性的烏龍茶平衡、烏梅與山楂解膩。「夏」以台灣土鳳梨、普洱糖漿、仙草、風茹調製，用來搭配主甜點，強調臺灣水果王國的美稱。

外場經理余嘉泰兼任總召及協調內外場搭配，他表示，大學的學習方向選擇著重在旅館管理及經營相關，所以缺少外場經驗，整個籌辦餐會的過程，宛如從零開始創建一家餐廳，雖然很累，卻也在其中學習到溝通、協調與管理的寶貴經驗，藉由餐會進一步深化了對餐飲專業的理解。

學生主廚王昱翰、副主廚林柏緯曾到義大利ALMA廚藝學院研習3個月，並分別到米其林指南義大利二星餐廳Andrea Aprea 、Villa Elena實習2個月。兩人說，這兩間餐廳擅長用創新手法銓釋義大利經典料理，並注意選用當地食材，把這樣的料理精神融入到這次餐會的餐點設計，希望帶給賓客不一樣的台灣味，以不一樣的方式認識台灣。

餐旅系系主任吳松濂表示，開辦「米其林大師實務專題製作」課程邁入第4年，來自新加坡的林恬耀、賴思瑩及出身日本的田原諒悟、從台灣走向國際的侍酒師盧楷文，4人皆具高端國際頂尖餐飲經驗，傳授豐富實務經驗及創新心法，能強化學生的國際專業移動力。