他天天吃白飯搭「1味」罹腎病第3期 醫警告：致癌物也在裡頭

滷味是國人喜愛的小吃，其中滷汁的配方更是滷味美味的關鍵。營養專家劉博仁醫師表示，他有一名病患，幾乎天天將滷味的滷汁拌飯吃，結果罹患慢性腎病第三期。他提醒大家「滷味美味但滷汁不宜攝取太多」，因為傳統滷汁常含高鈉、高油脂、高糖，反覆加熱也會產生有害物質，對健康是有風險的。

劉博仁醫師在臉書粉專指出，他有一位患者幾乎天天將滷味的滷汁拌飯吃，結果罹患慢性腎病第三期，他提醒這種飲食習慣對健康是有風險的。

第一、高鈉含量：滷味的滷汁常含高鈉，滷汁在熬煮的過程中，會使用大量醬油、鹽、味精或高湯粉，導致鈉含量過高，長期攝取恐增加高血壓、腎臟負擔與水腫風險。

第二、高油脂與油質氧化：滷汁在烹煮過程中，可能加入動物油或長時間重複加熱使用，導致油脂氧化，增加人體發炎反應與心血管疾病風險。

第三、過量糖分：傳統滷汁常加入冰糖、紅糖等一起烹煮，使其糖含量過高，容易影響人體血糖穩定度，增加胰島素阻抗風險，尤其慢性腎病、糖尿病或肥胖者應更加注意。

第四、反覆加熱產生有害物：滷汁長時間熬煮，可能產生異環胺（HCA）等致癌物質，特別是含肉類蛋白質的滷汁。

第五、添加物與食品安全問題：市面上有些業者為增添食物風味，可能使用人工香精、防腐劑等添加物，而滷汁長時間存放，也可能導致細菌孳生或亞硝酸鹽升高，增加健康風險。

至於怎樣才能吃得健康？劉博仁指出，民眾可選擇低鈉、少糖的滷汁，或者在烹煮時使用枸杞、黃耆等中藥材提升風味。食用過程中，盡量選擇蔬菜與富含膳食纖維的食物，如滷筍乾、海帶，幫助平衡油脂與鈉攝取，避免選擇加工品與內臟類，如貢丸、百頁豆腐等。比起外食，在家自製健康滷汁，可用低鈉醬油、香菇、昆布等取代過多的鹽與糖，降低身體負擔。