短命餐廳多 政府應協助

近日，台南育樂街的「李記爌肉飯」在開業僅九天後便黯然收場，這則新聞或許只是餐飲業的短暫插曲，卻反映了一個更深層的問題，亦即餐飲市場競爭白熱化，能否長久存活，考驗的不僅是廚藝與口碑，更是對市場變化的敏感度與經營策略的靈活性。「短命店」案例層出不窮，是餐飲業態的一場革命。

近年來台灣餐飲業數量激增，無論是連鎖餐飲品牌、個人創業餐館，甚至是外送專門店，市場早已供過於求。據經濟部統計，二○二三年全台餐飲業營業家數已超過十六萬家，創下歷史新高，倒閉率卻也居高不下，平均每年超過一萬家店家歇業。顯示餐飲市場雖然看似繁榮，實際上早已高度飽和；業者的競爭不僅限於菜色與價格，更在於品牌經營、數位行銷及營運模式的創新。

以「李記爌肉飯」為例，台南作為美食之都，本擁有大量傳統小吃與知名老店，若新創業者無法在口味、行銷或價值主張上突圍，即便再具特色也可能被市場迅速淘汰。此外，現代消費者轉向外送與即食餐點，若店家仍停留在傳統營運模式，難以適應市場變遷，生存將更加艱難。

經營餐廳並非僅「好吃」就能成功，而是涉及一整套商業營運模式。據內政部統計，近五年來台灣商業不動產租金平均上漲一成，而台北、台中、高雄等大城市的核心商圈租金更是驚人；台南育樂街這類學生商圈雖然人流穩定，但租金也不容小覷。另一方面，食品成本受全球供應鏈影響而波動劇烈，二○二二年以來，由於戰爭與氣候變遷影響，導致原物料價格飆升，餐飲業成本大增。此外，基本工資的調漲也使得人力成本持續上升，對人力密集的餐飲業來說無疑是一大負擔。

針對餐飲業的高倒閉率，政府應提供更積極的政策支持，協助業者降低經營風險，提高存活率，筆者提出以下建議或可供政策參考：

一、提供租金與創業補助。針對新創業者，可考慮提供初期租金補助，或與商圈業者合作推出優惠方案，降低創業初期的財務壓力。亦可推動「空店活化計畫」，鼓勵短期試營運，讓業者能以較低成本測試市場反應，再決定是否長期經營。

二、推動數位轉型與外送補助。外送市場已成為餐飲業的重要收入來源，但小型業者往往因平台抽成過高、行銷資源不足而無法有效利用。政府可考慮提供數位轉型補助，幫助業者導入ＰＯＳ系統、線上點餐平台，甚至建立品牌電商來提高營運效率，減少對第三方平台的依賴。

三、鼓勵自動化與標準化經營。許多餐飲店因過度依賴廚師個人手藝，導致品質難以穩定，影響顧客回流率。政府可鼓勵業者導入中央廚房模式，或透過自動化設備降低人力依賴。

四、推動市場多元化，避免單一競爭。大部分新店家選擇的品項往往趨於雷同，導致市場競爭過於激烈。政府應透過創業輔導，鼓勵業者開發具差異化的餐飲模式，或結合觀光資源的餐飲體驗，讓市場更多元，避免惡性競爭。

過去開餐廳被視為門檻低、回收快的創業選擇，但如今市場環境已劇變，僅憑熱情與手藝已難支撐長遠經營。

政府應從「市場監管者」轉為「創業助力者」，打造更健康的經營環境。對於餐飲創業者來說，則需要更精準的市場分析與經營策略，才能避免「還沒吃到就倒了」的悲劇。