科技．人文聯合講座／智機服事勞 智人饌酒食

三月中旬，受邀參觀南港展覽館舉辦的「台北國際烘焙暨設備展」，對國人最新開發的烘焙設備與技術，留下相當深刻的印象。

隨著人工智慧（ＡＩ）技術愈來愈聰明靈活，它的導入已逐步改變烘焙產業的樣態。無論是糕點製作或咖啡烘焙，倘若能巧妙運用現代科技，將可大幅提升生產效率和品質。

在糕點製作方面，ＡＩ技術已被廣泛應用於自動化包餡成型。例如，展覽現場有部模擬職人手工包餡的「ＡＩ魔術手」，它運用數據仿製人工注餡及收口技術，解決包餡機常見的麵皮擠壓和麵糰損傷問題。該魔術手其實是一部重達六百多公斤的智慧機器，可製作油酥油皮、發酵麵糰、高筋性包子和麵包。

還有一款單機多功能的全自動包餡成型機，它可記憶一百組製品的生產條件。在搭配製程所需的麵皮分割整型機、搓圓裝置及壓扁裝置等裝備後，只要點選設定的編號，即可生產其所對應的食品。從月餅、麻花捲、鳳梨酥、蛋黃酥等烘焙類食品，到肉圓、湯圓、芋圓、客家菜包等調理類食品，乃至於福州丸、魚丸、貢丸等魚肉漿類食品等，通通難不倒它，而且每小時還可製作六千個！

烘焙機單機多功能的設計，就如同二戰後計算機的實作開始使用儲存程式（stored program）的運作模式。如果我們要讓計算機達成某種新設定的任務，只要在記憶體開發新的程式來完成即可。類似的儲存程式概念，也出現在艾倫．圖靈（Alan Turing）所開發的抽象機器「圖靈機」（Turing machine）。

想想看，當我們要交派手機執行新任務時，若非藉由安裝套裝軟體，而以硬體繞線方式（hard-wired program）來達成，手機功用還能如此便捷靈動嗎？

此外，展覽現場有個機器人現磨咖啡的櫃台，吸引了眾人目光。根據客人點選的咖啡款式，機械手臂選擇熱飲杯或冷飲杯，若是冷飲的話，還會先加水加冰塊，再放到傳統研磨咖啡機製作咖啡，完成後揮手再見。雖然製程零失誤，但服務每位客人約花兩分鐘，讓等候的人潮有排到天荒地老的感覺。

老實講，該機械手臂的靈活度，還不如幾年前Cafe X所開發的「機器人咖啡師」（robotic barista）。Cafe X強調「由先進人工智慧支援的硬體、軟體和服務，由真實世界數據支援的高性能技術」。儘管技術先進，Cafe X一路走來，依然面臨奶泡拉花技術無法與職人相比，以及市場接受度等諸多挑戰。二○二○年，該公司關閉舊金山市中心的三個據點，僅保留舊金山國際機場的營運，目前門市數量不多。

本次展覽相當親民，各式各樣的試吃吸引許多男女老少嘗鮮。在排隊等著試吃包子的長長人龍裡，還可看到推著輪椅前來的長輩，令人感觸不已。

但願未來參觀時不需排隊，而是到處遊走的機器人，自動將熱騰騰的試吃美食送到跟前！

（作者為台灣大學資訊工程系教授）