【文化觀察】韓璞／哈密瓜加鹽

▋「火氣水土」的食物屬性

台灣飛往歐洲的航程上，用餐時間到了。空姐把餐盤送到旅客面前，你打開迷你包裝的奶油，用餐刀塗在溫熱的小麵包上。正要一口咬下去，突然瞥見旁邊的歐洲人打開鹽包，把鹽灑在小碟裡的哈密瓜上，然後叉起切片送入口中。你看在眼裡，覺得這種吃法有點ㄙㄨㄥˊ！

你的鄰座一定不這麼想：在義大利、西班牙和法國，民間本來就有「哈密瓜配生火腿」的前餐。甜瓜配鹹肉，相得益彰，沒有火腿的時候，只吃加鹽的哈密瓜也不錯。《基督山恩仇記》的作者小仲馬吃哈密瓜時，就習慣加鹽和胡椒，並搭配一杯馬德拉酒。沒錯，把哈密瓜當成前餐並非晚近的發明，而是超過五個世紀的古老傳統。其實歐洲過去的飲食習慣有許多出乎今人意料之處，無論是養生哲學、烹飪方式，或食物的階級、用餐的順序……都與我們所知的西餐大相逕庭，甚至與東方文化多有雷同之處。

如果說中醫以「木火土金水」五行為基礎，那麼中世紀的歐洲則有「火氣水土」四行，而且也搭配「乾濕寒熱」的概念。他們相信人的個性與年齡均能影響到體質：血氣方剛的人屬於濕熱型，老年人的體質則屬濕寒。食物也分乾濕寒熱，有些分類近似中醫，如牛肉與胡椒均為熱性食物，瓜類與海鮮屬寒性；有些則完全相反，如中醫將海鹽與薄荷歸為寒性，歐洲古人則將之視為熱性食材。十七世紀中期以前，醫學界之所以不鼓勵食用乳酪，就是因其寒氣太重，重視保健的貴族對它敬而遠之，平民則因其成本低廉而不忌口。如今價格不菲的牡蠣、扇貝、螃蟹在十八世紀前均屬低下食材，因為海鮮的屬性太過濕寒，連窮人都非得等到饑荒才肯勉強拿來湊合。

不過烹調方式可以改變食物屬性，如魚類太濕寒，不宜水煮（因為水的屬性濕冷，即便滾水亦然），只可通過油煎，才能用乾熱來抵銷，減少對健康的危害。季節天候會影響體質，因此夏天應多以涼性的醋來調味，冬天則適合多食乾熱的香辛料如胡椒、芥末等。這一套養生邏輯，今天的歐洲人早就忘記了，但在一萬公里之外的我們，反而比他們更明白何謂屬性、上火、體質寒熱等概念。話雖如此，歐洲與北美保留至今的若干習俗，如聖誕時節常見的香料麵包、薑餅娃娃、香料茶、香料熱紅酒等，仍承襲了入冬後以香辛料暖身的傳統。

古代歐洲人的烹飪法還有許多與我們相近之處。他們也用汆燙法來除去肉類的雜質、提升口感，連烤肉之前都習慣先把生肉在滾水中燙過；他們也酷愛生薑、芫荽等調味料，用薑（如薑糖）來暖胃、改善虛寒的體質，而且也靠藥酒來壯陽、治病。如今的我們都認定西餐經常生食，其實歐洲古人反對生吃蔬果魚肉，認為這樣做不僅徒增腸胃負擔，且有如未開化的野蠻人。他們偏愛熟食，如上述的牡蠣需經煎煮方可上桌（生蠔的吃法從十八世紀以後才開始流行），許多水果如梨、櫻桃、蘋果也需經過烘烤、水煮或油炸。同時，人們也強調菜肴應色、香、味俱全，尤其是「色」：權貴階級宴客時，廚房裡常雇用畫家，負責為每一道菜著色，甚至為烤熟的飛禽重新穿上生前的羽衣。

▋越接近神的食物地位越高

此外，所有的食物皆有尊卑等級之分。原則很簡單，就是「越接近神的地位越高」：空中的飛禽最高等，水中的魚類次等，地面的家畜最下等（牠們只懂得低頭吃草覓食，從不仰望天界，可見本性低劣！）。換句話說，食材的標準並非「好不好吃」，而是其象徵意義。高等食材能養出高貴的性格，下等食物則讓人粗俗。所以貴族崇尚有翅膀的雞、鴨、鵝，或小鳥、鴿子、天鵝、孔雀等，而牛、羊、豬肉則成了民間常見的盤中飧。當然，在實際生活中，上層社會也吃「地面動物」，尤其是小牛、羔羊、乳豬、幼兔等未成年動物，只不過他們認為牛羊豬的肉質較粗，不易消化，更適合勞動階級的銅腸鐵胃。

植物食材也遵循相同道理，越高處的蔬果地位越尊貴，如生長在樹上的桃、梨、杏桃，其次是矮樹叢中的漿果如藍莓、覆盆子，再來是長在地面的豆莢、葉菜、蘑菇，最下等的是根莖類如紅蘿蔔、洋蔥、大蒜等。這個尊卑邏輯持續了好幾個世紀，整個社會一直把蔬、果區分開來：一般而言，下層百姓吃蔬菜，上層權貴吃水果（十三世紀著名的貴族食譜Le Viandier中，用到蔬菜的料理僅占3.3%）。綜上所述，我們可以想像社會地位不同的人，飲食內容也有極大的差異。

另一個明顯的貧富差異，是人民每餐只吃一道主菜，既無前餐亦無甜點，貴族用餐則菜色繁雜，平時至少四、五道，若逢盛宴更多達二、三十道，一頓飯能吃上好幾個小時，甚至好幾天。上菜的順序遵循當時的醫學理論：開場者為清淡的湯類與水果，後上桌的是較不易消化的魚、肉類。食物的口味也大有學問，專家的說法是：「酸」開胃，「甜」易消化，「澀」能收緊腸道，並避免腹中的酒精往上衝昏腦袋。所以十七世紀中期以前，很多食譜都建議把酸、甜的水果（如櫻桃、杏桃或葡萄）安排在餐首，用來開胃、輔助食物下肚，並把有澀味的（如枇杷）留到餐末食用，幫助消化吸收。也就是說，在同一餐當中，賓客有好幾次吃到水果的機會。

我們如今用餐習慣先吃鹹食，再以甜點結尾，但在過去，一整頓飯往往甜、鹹交錯。甜食的調味料──蔗糖──是從中東進口的奢侈品，被歸在香料類（與薑、肉桂、胡椒、丁香的地位相同），由藥房販售，最初作為藥用，主治高燒與消化不良。十五世紀以後，南歐地區開始種植甘蔗，蔗糖隨之降價，很快就成了廚房裡的基本調味料。歐洲各地（從英、法、德、法蘭德斯，到西班牙、義大利）陸續推出多種新菜肴，如糖醋鴿、甜肉醬、糖心派、甜鮭魚、甜豬腰、甜牛舌等，餐桌上的主菜一一變成甜食，有時根本不放鹽，西班牙和義大利還流行在菜肴上灑一把肉桂糖粉才上桌。

十七世紀中期，法國發生了飲食大革命，整個歐洲「非糖不可」的風潮才逐漸降溫，但古早的飲食習慣仍遲遲未消失。比如1674年的一本食譜L'art de bien traiter提到「幼兔肉」的作法時，作者一方面雖鄭重表示「現代餐點不該延續上一代以糖調味的吃法」，另一方面仍不情願地補了一句：「若席間仍有食客要求搭配甜醬，可把紅酒、糖、丁香、肉桂在鍋中加熱，煮到濃稠再上桌，只是我個人覺得這種吃法很庸俗。」

▋哈密瓜屬性濕寒

回到剛才的那片哈密瓜吧！對於古代的歐洲人而言，哈密瓜的屬性相當濕寒，但由於它甜美多汁，很適合在餐前食用，只要在其上灑鹽和胡椒，再搭配一杯葡萄酒，就能有效增加「熱度」，幫助消化。哈密瓜從十六世紀開始風行於上流社會，是所有水果當中，唯一保存至二十一世紀的前餐食材。直到今天，還有很多人習慣在其上加鹽，把它當成開胃菜而非水果──比如你機上的鄰座。

反而是你，為什麼每次吃西餐，你一定要先吃塗奶油的麵包，結果前餐都還沒上就半飽了？其實這種作法是餐飲業者的一種手段，目的在縮短等候上第一道菜的時間，歐洲人無論家常或宴客，一般都不這麼吃。很多人相信這是西餐的規矩，不照做就「有失國際餐桌禮儀」云云……別忘了，許多細則只是習慣成規，與禮節完全無關。飲食藝術豐富多變，每個人的喜好與飢餓程度也不一而足，「國際禮儀」不見得尊重各地文化與個人需求，何必讓這些專橫統一的成規糟蹋你的用餐自由呢？

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